Travaillant sur le domaine familial René Lamy-Pillot dont Sébastien assure la vinification, Sébastien Caillat et Florence Lamy reprennent en 2008 une parcelle d’1,2 hectares de vignes à la demande d’une voisine. Cette parcelle devient un projet personnel, où ils laissent s’exprimer leur volonté de retour à l’essentiel, sans logique de production et avec une approche plus artisanale. Ces 1,2 hectares, situés à Chassagne-Montrachet et plantés uniquement de chardonnays cultivés en bio sont répartis sur trois premiers crus et un village. Le couple en tire une production confidentielle de micro-cuvées, qui bénéficient d’une vinification traditionnelle, et de deux ans d’élevage en fûts d’un an, puis en cuve, dans des caves froides et humides. Le but ici, est de prendre le temps, de laisser au vin exprimer tout son potentiel. Les cuvées du domaine, embouteillées sans filtration préalable et cirées à la main, sont remarquables de tension et d’élégance et peuvent évoluer en cave de longues années.

Ce micro-domaine, né de la rencontre entre Sébastien Caillat, ingénieur, et Florence Lamy, fille de vigneron du domaine Lamy-Pillot, est l''un des domaines concentrant le plus d’attention dernièrement en Bourgogne. En effet, ce domaine d''à peine 1.4 hectares produit des vins dans le plus grand respect de la nature, avec grand soin, le moins d''intrants et de produits chimiques possibles. Né de la volonté de produire de grands vins depuis de petites parcelles, le domaine a réfléchi sur l''ensemble des traditions vigneronnes qui lui ont été léguées. Ainsi, l''usage du soufre a été limité, la vigne est traitée de façon très respectable, les élevages sont longs et précis et ont pour vocation, non de marquer les vins, mais de les accompagner dans leur révélation du terroir. Ces derniers millésimes, le domaine a su produire des vins fins, élégants, d''une très grande pureté et précision aromatiques. En quelques années à peine, ses vins sont devenus parmi les plus recherchés de la Bourgogne viticole et les plus aboutis de la région.
Voici donc un superbe saint-aubin, qui, idéalement situé sur un terrain argilo-calcaire parfaitement exposé, se livre dans un registre fin, minéral, à la texture souple et à la longueur géniale, finissant sur des notes de pêche blanche.