Circondato dai Premier Grands Crus Classés, Belair, Magdelaine, Clos Fourtet, Beauséjour, Château Canon è uno dei cru più antichi di Saint-Émilion. Deve il suo nome a un proprietario del XVIII secolo, Jacques Canon. Situato sul versante sud-occidentale della denominazione, il vigneto poggia su un terreno vario, di matrice argillosa-calcarea o sabbiosa con un sottosuolo calcareo. Nel 1996 la famiglia Wertheimer del gruppo Chanel ha acquistato la tenuta dalla famiglia Fournier, che ne possedeva la proprietà dal 1919. Questo storico château di Saint-Émilion si è ampliato in modo significativo nel 2011, dopo l'acquisto di 12,5 ettari da Château Matras, situato sul prolungamento della proprietà.

Lo Château Canon è un’autentica icona della denominazione. I 34 ettari di vigne sorgono su un terreno calcareo venato di argilla che risulta particolarmente propizio alla coltivazione del merlot. Il cabernet franc vanta le parcelle meglio esposte, allo scopo di raggiungere la sua piena maturità. La vendemmia si realizza ovviamente a mano.
Per quanto riguarda la vinificazione, le parcelle vengono messe in vasche separate, mediante gravità, al fine di preservare l’identità e le peculiarità di ciascuna. L’invecchiamento avviene in barrique di rovere francese per un periodo di 18-20 mesi in base all’annata. Successivamente si effettua un travaso à l’esquive, un’operazione molto delicata che consiste nel separare il vino dalle fecce tenendo conto delle specificità di ciascuna barrique e senza utilizzare la pompa.
I vini regalano un bel colore nero. Al naso si percepisce una notevole finezza, caratterizzata da note di more e ribes e da note boisé molto discrete. Al palato, i tannini si rivelano rotondi, sofisticati ed eleganti.
Lo Château Canon è destinato ad un invecchiamento di svariati decenni. Per l’abbinamento a tavola siate originali e provate ad accompagnarlo con un petto d’anatra ai mirtilli.