Vini in vendita: Borgogna

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Borgogna

La Borgogna non è un vigneto come gli altri. E anche il vino che vi si produce non è come gli altri grandi vini francesi. I delicati Pinot Noir e i nobili Chardonnay provenienti dai terroir della Borgogna hanno sempre affascinato gli amanti del vino in ogni parte del mondo. Questa fama è senza dubbio dovuta alle loro qualità intrinseche, ma anche e soprattutto perché sono considerati una chiave d’accesso a una cultura tipicamente francese. Forse questa immagine è un po' fantasiosa, ma corrisponde all'immaginario di una Francia eterna, che combina l'autenticità del mondo rurale, la bellezza di paesaggi mozzafiato e il sapore ineguagliabile di una gastronomia leggendaria, tutti valori particolarmente accentuati in Borgogna. Senza contare che è qui, nel cuore di questa regione, plasmata dalla storia e dalle sue radici cristiane, che è nata la nozione di terroir, diventata, forse anche troppo, la chiave universale per la comprensione dei grandi vini.

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Storia

La storia del vigneto borgognone è più antica della Borgogna stessa, vale a dire che la presenza delle viti nella regione può essere fatta risalire a molto prima che diventasse il territorio storico della Borgogna. Come spesso è accaduto in Francia, molto probabilmente furono i Romani a introdurre stabilmente la vite in Gallia, ma prima di allora (due o tre secoli a.C.) è probabile che alcune tribù celtiche insediate nell'attuale Borgogna abbiano portato con sé dai loro viaggi oltralpe la cultura del vino (e senza dubbio anche qualche anfora piena!) che a quel punto ha iniziato a essere apprezzato dai nostri antenati... È solo verso la metà del I secolo d.C. che viene identificata una fiorente industria vinicola grazie alle tracce di anfore fabbricate a Gueugnon e di botti, una specialità gallica. I vini di quell'epoca dovevano avere ben poco in comune con quelli che possiamo degustare oggi: erano aromatizzati con erbe aromatiche e spezie, a volte erano arricchiti con miele o sale, per una migliore conservazione. A differenza dei romani che bevevano sempre il loro vino tagliato con acqua (per loro solo gli dei potevano bere vino puro), i Galli lo bevevano puro ed è per questo che venivano considerati dei “barbari” dai loro invasori!

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Con il passare del tempo, il savoir-faire dei gallo-romani (della Borgogna e non solo) si è perfezionato così tanto, sia nella coltivazione della vite che nella produzione di vini, che alla fine hanno detronizzato persino la famosa cervoise gallica. L’universo del vino e della vite cominciò ad avere un forte impatto sulla vita economica e sociale della regione. Nel 312, il presidente dell'Università di Autun elogiò i vini di Borgogna in un discorso dedicato alla gloria dell'imperatore Costantino I. Questo testo costituisce la prima prova scritta che attesta l’esistenza del terroir borgognone. La conoscenza di quest'ultimo si è poi affinata nei decenni successivi da quando, all'inizio del Medioevo (nella prima parte del V secolo), alcuni ricchi proprietari terrieri piantarono delle viti sulle colline intorno a Beaune.

In questo periodo ci furono anche le invasioni barbariche che contribuirono alla caduta dell'Impero Romano e contemporaneamente provocarono la crescita del cristianesimo. La Borgogna assistette così alla fioritura di abbazie e monasteri come Cluny (nel 909) e Cîteaux (1098). All’epoca i monaci dividevano il loro tempo tra la preghiera e il lavoro agricolo, includendo rapidamente la viticoltura nelle loro attività. Le vigne divennero allora proprietà dei monaci cistercensi e cluniacensi, che contribuiranno notevolmente alla fama dei vigneti di Borgogna.

Nel Medioevo, il cristianesimo era in piena espansione in tutta la Francia. Il vino, considerato una bevanda sacra che simboleggia il sangue di Cristo, divenne un elemento essenziale nei riti cristiani. Durante questo periodo di espansione, due comunità religiose hanno svolto un ruolo chiave: l’abbazia di Cluny e quella di Cîteaux che hanno gradualmente professionalizzato e codificato la produzione del vino, sia in vigna che in cantina. È difficile immaginare quanto potere avessero queste comunità, non solo in termini spirituali, ma anche in termini politici ed economici. L'abbazia di Cluny era quindi la più grande chiesa della cristianità fino alla costruzione di San Pietro a Roma. Beneficiando di numerose donazioni da parte della nobiltà locale, spesso di terreni agricoli, queste comunità costruirono grandi tenute che venivano puntualmente ampliate con l'acquisto di nuovi appezzamenti. Cîteaux possiede terreni nella Côte de Beaune e nella Côte de Nuits, ma anche verso Chablis e Chalon-sur-Saône. Cluny è un importante proprietario terriero nella Côte Chalonnaise e nella regione di Mâcon e possiede anche alcuni vigneti più a nord, tra cui l'attuale Romanée-Saint-Vivant.

Inoltre, attraverso la loro influenza che va ben oltre i confini della Borgogna e della Francia, queste due comunità giocano un vero ruolo commerciale nella diffusione dei vini della Borgogna, controllando l'intera filiera viticola: la terra, il prodotto, la sua distribuzione e la sua reputazione. Anche se all'inizio i monaci producevano solo il vino necessario per la liturgia, con il loro duro lavoro perfezionarono rapidamente le tecniche di vinificazione, migliorando anche la qualità e la quantità della produzione. È così che hanno iniziato a vendere parte del loro vino, la cui eccellenza è stata poi riconosciuta in tutta Europa a partire dal 1500.

Il savoir-faire dei monaci toccava tutti gli aspetti della produzione: la potatura della vigna, il confronto e la selezione dei vitigni, la conservazione del vino, ecc. Ma soprattutto, i monaci posero le basi di due nozioni fondamentali per l'identità del terroir borgognone: quella di climat e quella di clos.

Il climat è un appezzamento di terreno delimitato con precisione in base alla natura del suolo e alle condizioni climatiche. I climat  producevano vini di diverso carattere che i monaci classificavano in base alla qualità percepita. Questi ultimi, scoperti più di cinquecento anni fa, hanno attraversato i secoli, arrivando quasi in tutto il mondo, e la maggior parte di essi possiamo degustarli ancora oggi.

I clos, invece, sono dei climat circondati da mura costruite dai monaci per proteggere le viti dagli animali. Per secoli hanno modellato i paesaggi della Borgogna garantendo la continuità della tradizione. Così il Clos de Vougeot continuerà a far parte del patrimonio di Cîteaux fino alla Rivoluzione!

A partire dal XIV secolo, i duchi di Borgogna, proprietari di numerosi vigneti, ebbero un'influenza dominante sulla vita economica e politica della regione e il vino diventò un simbolo di potere e ricchezza, di gusto e raffinatezza. Per preservare la reputazione dei vini della regione, i duchi di Borgogna svilupparono la prima vera politica vitivinicola della storia. Nel 1395, Filippo II di Borgogna, detto “l’Ardito”, scrisse un’ordinanza che stabiliva i principi di un vigneto di qualità. Questa ordinanza includeva due importanti decisioni che avrebbero influenzato la storia dei vini della Borgogna: l’esclusione del gamay in favore del pinot noir.

Il gamay era allora un vitigno “generoso” e molto diffuso che produceva una grande quantità di vini da tavola e facili da bere. Ma la classe dirigente borgognona temeva che questa “facilità” avrebbe danneggiato la reputazione dei vini rossi della Borgogna, da qui il “divieto” emanato da Filippo l’Ardito. Notiamo però che questa restrizione riguardava solo la Borgogna dell'epoca e non l'attuale Mâconnais (che ancora oggi può offrire mâcon rossi prodotti con il gamay).

L’ordinanza del duca di Borgogna raccomandava l'uso del pinot nero (che lui apprezzava a titolo personale), un vitigno più esigente, con rese più basse, ma che produce vini più complessi e più semplici da vendere fuori dalla Borgogna.
Grazie a queste scelte, la qualità dei vini borgognoni migliorò e la loro fama crebbe in maniera esponenziale, conquistando rapidamente tutta l'alta società europea, dalla nobiltà alla borghesia, e aprendo formidabili sbocchi commerciali.

Tuttavia, in Borgogna continuò a svilupparsi anche una viticoltura meno “esclusiva”, destinata al consumo delle popolazioni rurali e della piccola borghesia. Questo vino “popolare” era prodotto a partire dal gamay, la cui coltivazione proseguì nonostante l'ordinanza del 1395. In Borgogna il gamay continuerà a giocare un ruolo importante fino all'introduzione dell'A.O.C. nel 1935, il quale puntò i riflettori sullo chardonnay e il pinot noir, che oggi rappresentano più dell'80% dei vitigni piantati nella regione.

A partire dal XVII secolo, il potere economico e politico si evolve notevolmente, sia in Borgogna che nel resto della Francia: le comunità religiose perdono la loro influenza e vendono molti appezzamenti viticoli alla grande borghesia e alla nobiltà locale, che per decenni ha rinnovato il suo interesse per il vino di Borgogna. Nello stesso periodo, quando alla corte del re di Francia andava di moda bere lo champagne (allora vinificato come in Borgogna), un medico di Luigi XIV gli consigliò un “vino vecchio di Borgogna” come bevanda salutare. Questa prescrizione ebbe effetti benefici sulla salute del sovrano e, sedotta, la Corte cominciò ad apprezzare anche il vino di Borgogna. L’interesse per quest’ultimo si protrasse anche con Louis XV e Louis XVI e infine tutta l’aristocrazia francese si appassionò ai vini borgognoni.

Questo portò alla nascita, nel XVIII secolo, di una nuova professione nel mondo vinicolo, quella di négociant-éleveur, che ebbe una grande influenza sulla storia dei vini di Borgogna. Questi nuovi commercianti acquistavano i vini dai viticoltori, li invecchiavano nelle proprie cantine per poi rivenderli. La loro intraprendenza ha favorito il successo della Borgogna sia in Francia che fuori dai confini. I vini della regione venivano regolarmente esportati, in particolare in Inghilterra, dove nel 1728 gli venne dedicato il primo libro. L'Abbé Claude Arnoux descrive i vigneti nel dettaglio, indicando quali sono le migliori annate di ogni villaggio, già classificate in base alla loro denominazione e al loro terroir di produzione.

Intanto in Francia si cerca di capire cosa determina la qualità di questi vini e gli scienziati cercano di definire se sia dovuta ai vitigni, al suolo, al sottosuolo, alle condizioni climatiche o al talento dei viticoltori. Allo stesso tempo, il vocabolario della degustazione del vino iniziò ad arricchirsi: si cominciò a parlare di colore, aromi e gusto, usando termini sempre più precisi.

Si diffuse l'uso delle bottiglie di vetro, offrendo migliori condizioni per il trasporto del vino, che prima era venduto nelle botti. Questo ha anche permesso di prolungare l'invecchiamento dei vini e di sviluppare aromi più complessi.

Infine, nel 1787, la reputazione dei vini di Borgogna raggiunse anche i giovanissimi Stati Uniti. Thomas Jefferson, il futuro presidente e ambasciatore in Francia, visitò i vigneti della Borgogna. La sua fu la prima descrizione dei vigneti borgognoni da parte di uno straniero e stilò una gerarchia delle annate che oggi è ancora d'attualità.

La Rivoluzione francese e le sue conseguenze giocheranno poi un ruolo importante nell'evoluzione del vigneto borgognone. Con la caduta dell'Ancien Régime, i privilegi della Chiesa e della nobiltà furono aboliti. Le proprietà delle istituzioni religiose e degli aristocratici furono in molti casi confiscate, smantellate e messe all'asta come “beni nazionali”. Le grandi tenute furono divise in diversi appezzamenti di terreno che furono acquistati principalmente dalla borghesia locale o parigina, questo cambiamento diede inizio ad un nuovo capitolo nella storia dei vigneti di Borgogna.

Il XIX secolo fu la prima "età d'oro" dei vini di Borgogna, che conobbero un notevole impulso commerciale in un momento in cui si stava sviluppando la viticoltura moderna e il progresso scientifico. I vini della regione furono infatti esportati in tutto il mondo dalle ricche famiglie di négociant-éleveur borgognoni che li acquistavano dai viticoltori, li invecchiavano nelle loro cantine e poi li imbottigliavano o li mettevano in botte prima di venderli.

Durante questo secolo, in cui si moltiplicano le scoperte e le innovazioni tecniche e scientifiche, il vigneto di Borgogna integra un certo numero di evoluzioni che segnano gli inizi della viticoltura moderna.

Così, lo zuccheraggio, che consiste nell'aggiungere zucchero al succo d'uva prima o durante la fermentazione, facilita la conservazione del vino e aumenta la sua gradazione alcolica quando è un troppo bassa.

Le scoperte di Louis Pasteur, che spiegò come il vino si trasforma in aceto sotto l'azione di microrganismi (lieviti, batteri, ecc.) aiutarono i viticoltori a migliorare la qualità e la conservazione dei loro vini.

Infine, arrivarono le innovazioni di Jules Guyot, che nel 1868 pubblicò un trattato in cui raccomandava nuove pratiche viticole per organizzare meglio il vigneto e il lavoro in vigna, piantare le viti a intervalli regolari e in filari distanziati, per arare il terreno con un aratro trainato da cavalli. Allo stesso tempo, diversi esperti hanno cercato di organizzare meglio la gerarchia dei vini di Borgogna, in base alle loro qualità e ai loro appezzamenti d'origine. Uno di essi, il dottor Lavalle, stabilì nel 1855 una gerarchia ufficiale dei vini, dividendoli in diverse categorie:
- i vini hors ligne che comprendono le annate più prestigiose (Romanée-Conti, Clos de Vougeot, ecc.), classificati in due gruppi: tête de cuvée n°1 e tête de cuvée n°2;
- i vini di première cuvée e di deuxième cuvée, che comprendono tutti gli altri vini.

Ma proprio quando i vini di Borgogna erano all'apice della loro prosperità, furono colpiti dalla sfortuna... A partire dal 1875, la Borgogna, come tutti i vigneti francesi, fu colpita dalla fillossera, che comportò una forte riduzione della superficie vitata e quindi della produzione di vino. Solo trent'anni dopo, con l'innesto di nuove viti su piante americane, il vigneto borgognone, riorganizzato secondo i principi del dottor Guyot, più ordinato e aerato, si riprese e assunse una forma simile a quella che vediamo oggi.

La Borgogna, come tutto il paese, sarà poi colpita da una seconda disgrazia: la prima guerra mondiale. Anche qui, come nel resto della Francia, i viticoltori hanno dovuto abbandonare i loro vigneti per andare al fronte. La produzione diminuì e le esportazioni ovviamente rallentarono, un fenomeno accentuato dalla rivoluzione bolscevica del 1917. Dopo la guerra, molte famiglie dell'alta borghesia hanno dovuto far fronte a grandi difficoltà finanziarie e hanno venduto parte dei loro vigneti. La maggior parte di essi sono stati acquistati da piccoli viticoltori, che fino ad allora erano stati semplici lavoratori in queste grandi tenute. Si tratta dunque di una sorta di dolce rivoluzione in cui, per un curioso scherzo della storia, il “lavoro” e il “capitale” diventano la stessa cosa, contrariamente alle pretese dei rivoluzionari russi! Le tenute “contadine” che si formarono in questo periodo possono essere considerate come gli antenati delle tenute familiari che conosciamo ancora oggi.

Altri due sviluppi del XX secolo (che non riguardano solo la Borgogna) avranno ovviamente una grande influenza sull'evoluzione dei vigneti e dei vini di Borgogna: la nascita delle Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) e la generalizzazione dell'imbottigliamento all’origine.

L'A.O.C. nasce con l’idea di proteggere il consumatore contro le frodi, certificando i vini di tradizione e perpetuando un savoir-faire. In Borgogna, la prima A.O.C. fu concessa a Morey-Saint-Denis l'8 dicembre 1936. Da allora, ce ne sono state molte altre, la maggior parte delle quali poco dopo, visto che oggi ce ne sono ottantaquattro.

Inoltre, l'evoluzione dei vigneti borgognoni, per lo più nelle mani di piccole famiglie di viticoltori, li ha portati a interessarsi alla vendita diretta della loro produzione grazie all'imbottigliamento. Mentre fino ad allora i marchi che commercializzavano vino erano tutti sullo stesso livello, adesso il vin de domaine comincia ad emergere con un'immagine sempre più qualitativa e con nomi la cui reputazione è rimasta invariata fino ad oggi, come Leflaive, Ramonet, Rousseau, d'Angerville, ecc.

Questo emergere quasi simultaneo di grandi etichette non è del tutto casuale: testimonia la diversa visione tra vino di proprietà e vino commerciale, che si sovrappone a quella del vin de cru (cioè di un’A.O.C.) rispetto al vino di marca (che fino ad allora aveva un’immagine più forte rispetto a quello di denominazione).

La Borgogna si rivela la regione che produce i vini più ricercati del mondo, ciò è possibile grazie alla sua ricca storia e ai vini di qualità che si fondano sul terroir, nozione nata nel cuore stesso della regione. Questo successo mondiale solleva tuttavia alcune domande sul futuro. Da un lato, ci si chiede fino a che punto si spingerà l'inflazione dei prezzi che impedisce sempre di più ai normali amatori di accedere a molte annate. D’altra parte, questa inflazione provoca automaticamente l'impennata del prezzo dei terreni; molte tenute, un tempo puramente familiari e direttamente legate ai piccoli viticoltori che le avevano costruite negli anni 30, vengono vendute a grandi gruppi finanziari di origine industriale (Clos des Lambrays, Bonneau du Martray, Clos de Tart), il che potrebbe mettere in discussione l'equilibrio e la cultura identitaria della Borgogna

Il terroir e la nascita dei climat

La Francia ha “inventato” la nozione di terroir per definire il luogo di nascita dei suoi vini, ma è la Borgogna che incarna al meglio questa nozione, con vini le cui caratteristiche variano da un vigneto all'altro...Ha persino creato la parola climat a questo scopo e i Climat della Borgogna sono inoltre patrimonio dell’Unesco da Luglio 2015. Si tratta quindi di una delimitazione del vigneto borgognone che nasce dall'esperienza di chi ha lavorato questa terra, dall'osservazione dei suoli, delle condizioni climatiche e del gusto dei vini.

Il climat è un appezzamento di terreno (a volte una singola parcella, di solito un gruppo di parcelle) identificato con un nome che dura da secoli, spesso dal Medioevo, e la cui precisa ubicazione, il suolo, il sottosuolo, l'esposizione e le condizioni climatiche gli conferiscono un carattere unico che influisce notevolmente sul vino prodotto. È importante notare che questa nozione non corrisponde completamente a quella di lieu-dit, in quanto un climat può comprendere uno o più lieu-dit oppure solo una parte di un lieu-dit. Inoltre, i climat riguardano generalmente solo i premier o i grand cru.

I climat non sono nati dal nulla, con un colpo di bacchetta magica, ma sono emersi progressivamente, inserendosi nella storia dei vigneti borgognoni. Anche se sono posizionati in luoghi antichi, l'uso della loro denominazione si è diffusa progressivamente nel corso dei secoli. Quando si iniziò a coltivare la vite in Borgogna, se ne potevano trovare un po' ovunque, per esempio sulle colline, o anche in pianura. A partire dal Medioevo e con l'influenza dei monaci delle grandi abbazie, molto attenti alla qualità “agricola” dei suoli che coltivavano, le viti cominciarono ad essere piantate nelle zone migliori delle colline tra Digione e Mâcon. Molti dei climat più famosi che conosciamo oggi erano già coltivati a vite. Ma i vini che vi si producevano non erano ancora designati da un nome di lieu-dit. Si cominciava a parlava del vino di Auxerre o di Beaune, ma senza altre precisazioni. Gradualmente, a partire dalla fine del XVI secolo, la classificazione geografica divenne un po' più precisa e incluse nomi di regioni come Chablisien, Auxerrois, Côte dijonnaise, Côte chalonnaise, ecc. In questo periodo appaiono anche i clos, una specificità borgognona che designa un gruppo di appezzamenti di terreno (all'epoca non si parlava ancora di climat) spesso (ma non sempre) circondati da mura costruite dai monaci per proteggerli da eventuali danni causati dagli animali. Alcuni sono addirittura precedenti a questo periodo, come il Clos de Bèze, noto già nel 640. A quell'epoca, il clos era ben diverso rispetto a quello che sarebbe stato poi chiamato climat, poiché poteva comprendere diversi lieu-dit i cui vini venivano talvolta assemblati. In Borgogna, niente è mai semplice e preciso...

È solo a partire dal XVIII secolo che si potrà parlare con più precisione dei vini di Borgogna e i cru o lieu-dit esistenti cominciarono ad essere rivendicati. Non ci si accontentava più di nominare una città o un villaggio, l'attenzione si concentrava ora sulle denominazioni rurali storiche degli appezzamenti vitati. Nel 1728, in Inghilterra, l'Abbé Arnoux pubblicò nel suo libro “Dissertation sur la situation de la Bourgogne” una lista di diciotto climat, tra cui Volnay-Champan, Beaune-Fèves, Montrachet. È sicuramente un inizio, ma siamo ancora molto lontani dagli attuali 1.460 nomi! I climat rivendicati continueranno poi ad aumentare rapidamente fino agli anni 30 con la creazione delle A.O.C. borgognone che, per delimitare le denominazioni, si baseranno sulla divisione per climat.

Non bisogna credere, tuttavia, che questa valorizzazione dei climat, e di conseguenza anche dei premier cru e grand crus, sia stata accettata all'unanimità in Borgogna, dove, come si sa, niente è mai semplice...

Prima di tutto - e il dibattito rimane aperto - c'è chi non vuole limitare il terroir a un suolo, un sottosuolo, un'esposizione e un microclima. Queste persone, senza voler negare il fatto che questi elementi svolgano un ruolo fondamentale nella nozione di terroir, sottolineano l'importanza dell'uomo, del viticoltore che in realtà avrebbe un'influenza maggiore sulla produzione. Basti pensare alle scelte nella gestione del vigneto, delle piante (cloni o selezione massale) e dei portinnesti, nel modo in cui il viticoltore combatte le malattie (convenzionale, biologico o biodinamico), nelle scelte al momento della vendemmia, nel modo di vinificare, ecc. E bisogna riconoscere che spesso, ad esempio quando si degustano alla cieca più vini di una stessa regione, è più semplice per un intenditore, anche esperto, identificare uno stile o il “tocco” di un viticoltore piuttosto che un climat particolare... La verità, come spesso accade, si troverà da qualche parte nel mezzo. Ci si può chiedere: quando un viticoltore impone uno stile, non sta forse tradendo il terroir, rifiutando di mettersi in secondo piano rispetto ad esso? Ecco alcuni spunti per un dibattito che animerà le tue future serate di degustazione!

Per coloro che non credono nella maggiore importanza dei terroir, basti sapere in Borgogna c'è sempre stato anche il négoce. Quest'ultimo ha sempre voluto privilegiare le tenute piuttosto che le entità geografiche. Per esempio Volnay-X o Chambertin-Y (puoi sostituire queste lettere con i nomi noti!). Questo spiega in parte l'assenza di grand cru sulla Côte de Beaune, dove le grandi maison de négoce della zona sono sempre state particolarmente affermate.

Per concludere, con un piccolo accenno all'innegabile importanza della nozione di terroir e di climat in Borgogna, bisogna ricordare che questa regione vinifica praticamente solo due vitigni, il pinot nero per il rosso e lo chardonnay per il bianco. E poiché quasi tutte le tenute della Borgogna offrono una gamma di vini che comprende diverse denominazioni o almeno diversi premier e grand cru della stessa denominazione, è chiaro che i vini presentano differenze notevoli tra un produttore e l’altro, in particolare nella loro espressione aromatica e gustativa o nella consistenza al palato. Da dove potrebbero derivare allora queste differenze, se non dal terroir e dai diversi climat?

I vitigni

I vini di Borgogna hanno la particolarità di essere prodotti quasi interamente da una varietà, sia per il bianco che per il rosso. Tra le diverse varietà, due sono assolutamente emblematiche del vigneto borgognone: lo chardonnay e il pinot nero. Un vero e proprio culto monoteista, che ha tra le sue virtù essenziali quella di mettere in evidenza i diversi terroir borgognoni, le cui espressioni non vengono offuscate da assemblaggi dalle proporzioni variabili.

Lo chardonnay

Anche se questo vitigno viene spesso identificato con la Borgogna, è anche uno dei più piantati al mondo, si stima infatti che più di 150.000 ettari di superficie vitata mondiale sia piantata a chardonnay. Ma i più agguerriti difensori della Borgogna sostengono, forse a ragione, che è qui che questo vitigno si esprime meglio: bisogna riconoscere che i nomi di Montrachet, Chablis o Meursault sono conosciuti in tutto il mondo... Nel resto della Francia, lo chardonnay è coltivato un po' ovunque, tranne nel sud-ovest, e principalmente in Champagne, nel Jura, nel Limoux (Languedoc) e marginalmente in Savoia. È un vitigno abbastanza vigoroso e fertile (mantiene una buona qualità di espressione anche con rese relativamente alte), ha però paura delle gelate primaverili.

In Borgogna (circa 16.000 ettari, il 50% della superficie, il doppio del 1990) è presente dall'estremo nord del vigneto (Chablis e Auxerrois) all'estremo sud (Mâconnais), passando naturalmente per la Côte d'Or, dove si trovano i più noti cru di chardonnay. Questa distribuzione geografica che si estende da nord a sud (più di 200 km) permette allo chardonnay di esprimersi in modi abbastanza diversi a seconda della latitudine in cui è piantato.

Per essere un po' schematici, gli chardonnay di Chablis e Auxerrois tendono a produrre dei bianchi piuttosto vivaci, molto secchi e minerali, che si abbinano bene con ostriche, frutti di mare, pesci di fiume e formaggi di capra non troppo stagionati. I bianchi della Côte d'Or e le loro grandi denominazioni (Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne, ecc.) sono decisamente più opulenti, più grassi, con note di frutti bianchi, miele d'acacia e burro, e si abbinano bene a pesci e frutti di mare, soprattutto se accompagnati da sughetti leggermente ricchi, ma anche a carni bianche e pollo alla crema. Infine, gli chardonnay del Mâconnais offrono spesso note di frutti esotici (ananas, mango), in bocca sono molto aromatici (perché più invecchiati rispetto agli chardonnay settentrionali) e si abbinano bene con pollo arrosto e carni bianche accompagnati da una salsa leggermente piccante (curry, zenzero), ma anche con la cucina asiatica o marocchina (tajine).

Il pinot noir

Il pinot noir (11.000 ettari) è il vitigno emblematico della Borgogna, forse ancor più dello chardonnay, anche se, come il suo complice bianco, è ampiamente coltivato in altre regioni della Francia, in particolare in Champagne (13.500 ettari), ma anche in Europa, soprattutto in Germania (12.000 ettari), e nel resto mondo, in particolare negli Stati Uniti (19.000 ettari), in Australia (5.000 ettari) e in Nuova Zelanda (5.000 ettari), per un totale di oltre 80.000 ettari. Ma è solo in Borgogna che questo vitigno è associato a nomi leggendari conosciuti dagli appassionati di tutto il mondo, come Romanée-Conti, Musigny, Chambertin o Corton...

In Borgogna il pinot nero può produrre un vino sopraffino, di una delicatezza setosa, ma è anche un vitigno relativamente difficile da coltivare in quanto soffre particolarmente per le gelate primaverili, è sensibile alla coulure e all'acinellatura. I migliori viticoltori prestano ora molta più attenzione a questo aspetto e privilegiano il cosiddetto pinot fin, che riesce ad esaltare al meglio le espressioni più fini di questo vitigno.

A differenza dello chardonnay, che può raggiungere l'eccellenza in tutta la Borgogna, da Chablis a Mâcon, il pinot noir è più elitario, e riserva la sua massima espressione alla Côte de Nuits e alla Côte de Beaune. Nell'Auxerrois e nella Côte Chalonnaise, si possono certamente produrre vini molto buoni, ma non raggiungeranno mai la complessità e la ricchezza aromatica dei pinot che si trovano nel cuore della Borgogna. Per i fan sfegatati di questo vitigno, la Côte de Nuits è molto più avanti rispetto alla Côte de Beaune, e fanno notare che probabilmente non è un caso che, ad eccezione di Corton, quest'ultima non abbia altri grand cru... Bisogna effettivamente ammettere che, anche se certi vini di Volnay o Beaune possono suscitare grandi emozioni gustative, coloro che hanno avuto la possibilità di degustare bottiglie di Chambertin, Musigny, Clos des Lambrays o persino Romanée-Conti hanno di certo vissuto momenti indimenticabili! La consistenza fine, la delicatezza e la setosità dei loro tannini, gli aromi di amarena e lampone in quelli giovani e di rosa secca in quelli invecchiati sono semplicemente magici...

Gli altri vitigni

Oltre ai due protagonisti, la Borgogna conta molti altri vitigni, ma solo uno tra loro è particolarmente importante, l’aligoté (2000 ettari, 6% della superficie).

Per molto tempo l’aligoté è stato screditato dagli amanti del vino e purtroppo ancora oggi conserva un’immagine negativa. La sua cattiva reputazione è probabilmente dovuta a due motivi. Il primo è che questo vino è sempre servito come “vino di base” per produrre il famoso kir, inventato dal canonico Félix Kir (sindaco di Digione dal 1945 al 1968). Come tutti sanno, il kir è un vino bianco a cui si aggiunge del liquore di ribes nero (altra produzione borgognona), un nome più accattivante del tradizionale blanc'cass dei bistrot. Nella mente degli intenditori, un vino bianco destinato ad essere mescolato con ribes nero non poteva che essere mediocre... E non avevano del tutto torto, perché la maggior parte dei viticoltori non prestava molta attenzione all'aligoté, piantandolo in particolare in terroir scadenti considerati indegni dei vitigni nobili, lo chardonnay e il pinot noir. Fortunatamente oggi non è più così e molti viticoltori producono eccellenti bianchi nelle denominazioni Bourgogne-Aligoté o Bouzeron (una denominazione dedicata a questo vitigno). Probabilmente questi vini non raggiungono la complessità dei migliori chardonnay della regione, ma dall'Auxerrois al Mâconnais ci sono alcuni aligoté gradevoli a prezzi molto più accessibili rispetto agli chardonnay degli stessi produttori.

A parte l'aligoté, la Borgogna ha anche alcuni vitigni più marginali. Citiamo il gamay (per i rossi del Mâconnais), il rarissimo pinot bianco (c'è per esempio una cuvée bianca emblematica di Nuits-Saint-Georges prodotta con questo vitigno da Henri Gouges), il césar a Irancy, il sauvignon a Saint-Bris nell'Auxerrois, il sacy, soprattutto a Chitry e il pinot gris a Joigny.