La storia della tenuta Jonathan Didier Pabiot risale al 2005, quando Jonathan Pabiot ha rilevato 3 ettari di terre da suo nonno. Nel 2006, ha scelto pratiche più qualitative staccandosi dallo stile tipico della regione. Fin dalla prima annata ha privilegiato le rese basse e metodi biologici. Nel 2010 si è associato con suo padre, proprietario di circa 15 ettari, e la tenuta è stata ribattezzata con il nome di Jonathan Didier Pabiot. Nello stesso anno i loro 20 ettari hanno ottenuto la certificazione biologica. La superficie vitata è costituita per l’80% da sauvignon blanc e per il 20% da chasselas, un’antica varietà dalla quale Jonathan produce una cuvée esclusiva e di grande qualità. Nel 2010 Jonathan ha iniziato ad adottare metodi biodinamici, fino ad ottenere nel 2016 la certificazione ufficiale. Il suo obiettivo è quello di produrre vini vivaci e dinamici che, pur contenendo meno prodotti chimici possibile, restano puri, equilibrati e dal profilo verticale. Insomma, dei vini che esprimano tutta la freschezza e l'eleganza di questo terroir composto da marna e caillottes. Nel processo di vinificazione non vengono utilizzate sostanze chimiche, a parte una leggera solfitazione prima dell'imbottigliamento. Utopia è la cuvée naturale della tenuta e ha permesso al viticoltore di sperimentare e capire i vini prodotti senza l’aggiunta di sostanze chimiche. Quella del 2017 è stata la prima annata ad essere commercializzata. Con l'obiettivo di produrre vini di grande qualità, Jonathan predilige l’utilizzo di contenitori nobili come il legno o la terracotta (anfora). Per quanto riguarda la vigna, il terreno viene arato in primavera per poi permettere all’inerbimento naturale di equilibrare il suolo e di favorire una biodiversità unica. Non viene utilizzato alcun fertilizzante e il compost viene usato solo quando necessario. La spollonatura e la sfogliatura permettono alle uve di raggiungere una buona maturità fenolica. Durante la vinificazione viene effettuata una lunga pigiatura a temperature basse, mentre la sfecciatura è praticata a freddo. Per la fermentazione si usano lieviti indigeni e talvolta i vini svolgono la malolattica. Il vino non è né filtrato né chiarificato e viene imbottigliato con una leggera setacciatura.

Jonathan Didier Pabiot dal 2005 si è dedicato alla viticoltura. Questo ex campione di motocross ha rilevato in quel periodo i vigneti di famiglia, senza però seguire le consuetudini, ma anzi rimettendole in discussione. Ha applicato da subito i principi della viticoltura biologica e ha portato la tenuta ad affermarsi tra le migliori dell’area di Pouilly-sur-Loire. La cuvée, Florilège, è il frutto di un assemblaggio di uve provenienti da diversi terroir della tenuta. È un Sauvignon aromatico, con profumi di frutta esotica rese più complesse da una leggera freschezza. Al palato, ricca, armoniosa ed equilibrata, è una delizia e una perfetta cuvée d’ingresso ai vini della regione e della tenuta. Da bere giovane, con un formaggio fresco di capra del territorio.