Du soufre dans le vin : un mal nécessaire
|
 L’avenir du vin sans soufre, c’est le vinaigre. Ce n’est pas pour rien que l’Orléanais, région de production importante et réputée aux cours des 15e et 16e siècles, est devenue aussi célèbre pour … son vinaigre. Mal conservés car pas protégés, les vins devenaient vite aigres. L’évolution majeure du Bordelais au 18e siècle fut justement un progrès sur l’hygiène, et l’utilisation du soufre révolutionna la qualité et la garde des vins.
Le dioxyde de soufre (SO2) est un antiseptique. Utilisé avec mesure (en fonction du millésime, du type de vin et de l’état sanitaire de la vendange), il protège le vin de l’oxydation et permet de le stabiliser une fois mis en bouteille ; transport, variations de température sont donc plus facilement supportés.
Les levures en fabriquent naturellement : il est donc faux de prétendre qu’il existe des vins sans soufre. Sans soufre ajouté plutôt.
Le soufre est aussi cause de désagrément lorsqu’il est employé sans discernement. Son excès peut gêner et même provoquer des maux de tête ; odeur, picotements, chacun le ressent selon sa sensibilité. Naturellement, les vins blancs, et notamment les vins liquoreux, plus fragiles, contiennent toujours un peu plus de soufre que les vins rouges car les tanins de ceux-là font office de stabilisants naturels.
Généralement, on soufre au moment de la mise du vin en cuve, parfois même à la vendange. On peut en ajouter en fin de fermentation alcoolique pour bloquer la malolactique. Au cours de l’élevage, on peut également en ajouter, toujours pour empêcher le développement de bactéries. Enfin on en rajoute au cours du filtrage et à la mise en bouteille. (les filtres tangentiels qui se développent de plus en plus évitent ou minimisent grandement le sulfitage).
Enfin, il faut aussi distinguer le soufre libre, efficace, qui agit sur le vin, du soufre total, c’est-à-dire la quantité globale ajoutée au vin ; une partie se « combine » (soufre combiné) et devient inefficace.
Les doses maximales autorisées par l’Union Européenne sont de 160 mg pour un vin rouge, 210 mg pour les blancs et rosés et 400 mg pour les liquoreux botrytisés.
Les producteurs en bio et biodynamie en utilisent beaucoup moins.
En savoir plus sur la vinification du vin
Consultez la liste des vins en vente actuellement.
Ces informations sont la propriété d’iDealwine,
elles sont protégées par un copyright qui en interdit la réutilisation.
|
Rechercher un