Étape par étape

Les raisins sont le plus souvent éraflés (ou égrappés) puis foulés. Ensuite, la pulpe, le jus, les pépins et les pellicules sont passés en cuve, parfois en fûts directement. Lors de cette macération, les anthocyanes, les tanins et les arômes se diffusent dans le jus contenu dans la cuve. Cette étape, qui apporte couleur et structure tannique au vin rouge, est plus ou moins longue (de une à quatre semaines environ), selon les vins (plus ou moins tanniques justement). Dès le début de la fermentation, le gaz carbonique soulève les particules solides qui forment, dans la partie supérieur de la cuve, une masse compacte appelée chapeau ou marc. Elle sera enfoncée (pigeage) de temps à autre pour extraire de la matière et la cuvée soutirée par le bas.

En parallèle se produit un phénomène décisif : la fermentation alcoolique qui permet la transformation des sucres en alcool sous l'effet des levures (cela dure en moyenne 4 à 10 jours). La température doit être attentivement surveillée, aux alentours de 30°, pour éviter que les levures ne meurent. Et plus les raisins sont mûrs et gorgés de sucre, plus le degré d'alcool au final est élevé !

Vin de goutte et vin de presse

L'écoulage de la cuve donne un premier vin, dit "vin de goutte". Le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse. Une seconde fermentation naturelle, la fermentation malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique) ôtera une partie de son acidité au vin et l'assouplira. Cette seconde fermentation n'est pas systématique mais pour les grands vins, elle se fait souvent en fûts.

Avant sa mise en bouteilles, le vin sera clarifié, stabilisé, élevé et le plus souvent filtré de ses résidus.