Le soutirage, c'est quoi ?

Réservée aux vins rouges et aux rosés

cette méthode de vinification par fermentation intra-cellulaire est un exhausteur d'arômes. La macération carbonique est une technique de vinification qui concerne exclusivement les vins rouges, et notamment les primeurs. Les raisins doivent être récoltés à la main pour arriver parfaitement intacts, non éclatés. Ils sont ensuite placés entiers, non éraflés et non foulés dans une cuve saturée en dioxyde de carbone. La fermentation se produit à haute température (25° à 32°) à l'intérieur des cellules ce qui entraîne des modifications complexes de leur composition. Le vin ainsi obtenu est marqué par des arômes assez caractéristiques de "bonbon anglais" (amyliques), riches et intenses ; il est aussi un peu moins acide et ses tanins sont assouplis. Inconvénients : le risque de développement de bactéries.

Cette macération est depuis très longtemps utilisée dans le Beaujolais car elle convient bien aux vins primeurs pour lesquels on recherche peu d'extraction et beaucoup d'arômes. Mais elle est aussi employée pour les crus du Beaujolais qui se destinent à la garde. On fait alors varier sa durée, par exemple 6-8 jours pour un rouge de garde mai seulement 48 à 72 heures pour un rosé. Dans le Languedoc, elle est beaucoup utilisée pour le carignan. La vinification par macération carbonique. Auteurs Claude FLANZY, Michel FLANZY, Pierre BENARD, Institut National de la Recherche Agronomique. INRA Editions (1995).