Opération délicate, la mise en bouteille garantit aussi la bonne conservation du vin. Résistez au charme du "home made" et laissez cela aux spécialistes…
La mise en bouteilles doit être minutieusement préparée et suivre un protocole bien précis. Elle nécessite au préalable une stabilisation des matières colorantes du vin (par collage ou traitement au froid) ainsi qu'une stabilisation des protéines qui peuvent se précipiter en cas de variations brutales de températures (traitement à la bentonite).
Lors de la mise en bouteille, on ajoute du soufre (pour éviter l'oxydation) et on ajuste la teneur en gaz carbonique.
Les mises en bouteilles s'effectuent après l'élevage, lorsque le vin est prêt. Selon les domaines, cela peut avoir lieu dès le mois de janvier ou plus tard, voire plus tôt ! (le beaujolais nouveau par exemple est mis en bouteille début novembre). Certains font plusieurs mises, en fonction des demandes. Il y a à peine quarante ans, on mettait le
vin en bouteilles barrique par barrique ; la mise durait souvent plusieurs mois, au cours desquels il continuait à évoluer, de sorte que les dernières bouteilles pouvaient être assez différentes des premières ! Aujourd’hui, grâce à des matériels de plus en plus performants, la mise en bouteilles ne dure que deux à trois semaines et intervient après une dernière homogénéisation en cuve pour être bien sûr que la dernière
bouteille est rigoureusement identique à la première.
