Le type de raisin utilisé pour produire un vin influe, dans une certaine mesure, sur ses caractéristiques gustatives. Il existe une infinie variété de cépages, issue du Vitis vinifera d'origine. Les meilleurs cépages ont été sélectionnés pour le caractère qu'ils donnent au vin. Pour la plupart issus de la vieille Europe, ils restent attachés, dans l'esprit de l'amateur, à la tradition des grands vins français. Dans certaines régions, la législation impose l'utilisation d'un cépage, ou d'un assemblage de plusieurs cépages, dans des proportions strictement définies (du Pinot Noir en Côte d'or pour les Bourgogne rouges, du Chardonnay pour les Bourgogne blancs). De nombreux producteurs du Nouveau Monde cultivent certains cépages traditionnels et diffusent même leurs vins sous le seul nom du cépage. En France, cette mention est parfois indiquée sur l'étiquette de certains vins de pays.