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Le type de raisin utilisé pour produire
un vin influe, dans une certaine mesure, sur ses caractéristiques
gustatives. Il existe une infinie variété de cépages,
issue du Vitis vinifera d'origine. Les meilleurs cépages ont été
sélectionnés pour le caractère qu'ils donnent au
vin. Pour la plupart issus de la vieille Europe, ils restent attachés,
dans l'esprit de l'amateur, à la tradition des grands vins français.
Dans certaines régions, la législation impose l'utilisation
d'un cépage, ou d'un assemblage de plusieurs cépages, dans
des proportions strictement définies (du Pinot Noir en Côte
d'or pour les Bourgogne rouges, du Chardonnay pour les Bourgogne blancs).
De nombreux producteurs du Nouveau Monde cultivent certains cépages
traditionnels et diffusent même leurs vins sous le seul nom du cépage.
En France, cette mention est parfois indiquée sur l'étiquette
de certains vins de pays.
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