Die seit 1936 bestehende AOC um Pauillac, den wichtigsten Hafen des Médoc, trägt denselben Namen und gehört zu den ersten AOCs in Frankreich. Die kommunale Appellation liegt im Herzen der Weinregion Médoc im Nordwesten der Metropole Bordeaux und ist mit nicht weniger als 18 der 60 Grands Crus der Klassifizierung von 1855 Teil der Elite. Man findet dort drei der vier Premiers Grands Crus Classés, und zwar Château Lafite-Rothschild, Château Latour und Château Mouton Rothschild.
Auf den 1 215 ha Fläche der Appellation stehen ausschließlich Rebsorten des Bordelais. Mit etwa 70 % des Sortenbestands bestimmter Châteaus dominiert Cabernet Sauvignon, auch wenn der Anteil von Merlot tendenziell steigt, um die Weine in ihrer Jugend zugänglicher zu machen. Cabernet Franc, Malbec und Petit Verdot vervollständigen die Assemblages.
Die Weine aus Pauillac werden im Allgemeinen in Eichenfässern mit einem mehr oder weniger großen Anteil neuen Holzes ausgebaut und sind für die Aufbewahrung gedacht.