Die Anfänge der Domaine Jonathan Didier Pabiot reichen ins Jahr 2005 zurück, als Jonathan Pabiot drei Hektar Rebfläche von seinem Großvater erhielt. 2006 entschied er sich, höhere Qualität anzustreben und löste sich von den traditionellen Verfahrensweisen der Region. Sein Hauptaugenmerk lag auf der Begrenzung der Erträge und der Umstellung auf biologischen Anbau. Seit 2010 arbeitet er mit seinem Vater zusammen, der etwa 15 Hektar Rebfläche bewirtschaftet, so entstand die Domaine Jonathan Didier Pabiot. Die insgesamt knapp zwanzig Hektar wurden noch im gleichen Jahr für biologischen Anbau zertifiziert. Der Rebsortenbestand überrascht: 80 % Sauvignon Blanc, 20 % Chasselas, eine alte Rebsorte, aus der Jonathan einen Spitzenwein in kleiner Menge produziert. Ebenfalls im Jahr 2010 begann Jonathan mit der Einführung biologisch-dynamischer Praktiken, im Jahr 2016 folgte die Zertifizierung. Die beiden Winzer haben es sich zum Ziel gesetzt, lebendige und dynamische Weine zu produzieren, die mit so wenig Zusätzen wie möglich hergestellt werden und dabei rein, klar und harmonisch sind. Die Weine spiegeln die ganze Frische und Eleganz des Terroirs aus Mergel und den sogenannten „caillottes“ (typischer Kalksteinboden der Region) wieder. Alle Weine werden ohne Zusatzstoffe produziert und vor dem Abfüllen lediglich leicht geschwefelt. Mit „Utopia“ hat sich der Winzer erstmals in die Kategorie Naturwein vorgewagt. 2017 ist der erste Jahrgang. Da er immer die bestmögliche Weinqualität erzielen möchte, bevorzugt Jonathan edle Gefäße aus Holz oder Terrakotta (Amphoren). Die Rebflächen werden im Frühjahr gepflügt, bevor die natürliche Begrünung den Boden ins Gleichgewicht bringt und eine einzigartige Biodiversität begünstigt. Düngemittel werden nicht verwendet, und Kompost wird nur im Bedarfsfall genutzt. Durch Beschnitt und Entlaubung können die Trauben eine schöne physiologische Reife entwickeln. Sie werden langsam bei niedrigen Temperaturen gepresst, auch die Vorklärung findet kalt statt. Die Gärung erfolgt mit natürlichen Hefen, manchmal wird auch eine malolaktische Gärung eingeleitet. Der Wein wird weder gefiltert noch geschönt, nur leicht gesiebt, bevor er abgefüllt wird.

Nachdem Jonathan Pabiot im Jahr 2005 drei Hektar Fläche erworben hat die den Beginn seines Wein-Abenteuers einläuten, entschließt er sich für einen einwandfreien und umweltfreundlichen Anbau. Das beweist er uns hier mit seinem Pouilly-Fumé. Die in diesem Wein enthaltenen Sauvignon Blanc-Reben werden nach biologischen und biodynamischen Prinzipien angebaut. Dies zeichnet sich vor allem durch die Abwesenheit von zusätzlichen Betriebsmitteln, aber auch durch Pflügen und schwache Erträge aus, die Reife, Konzentration und Komplexität fördern. Das Ziel? Der Wein soll seine feinen, frischen und eleganten Aromen entfalten können. Ein gelungenes Unterfangen. Im Keller wird der Wein lange bei niedrigen Temperaturen gepresst, um die Frische der edlen, einheimischen Rebsorte zu erhalten. Die Vorklärung findet ebenso kalt statt und natürliche Hefen leiten die alkoholische Gärung ein. Der Wein wird anschließend ohne vorherige Klärung oder Filtration abgefüllt.
Bei der Verkostung offenbart sich ein in seiner Jugend köstlicher Wein, der aufgrund seiner schönen, blassgelben Robe mit grünem Schimmer geschätzt wird. Aus ihr entweichen Noten von Mineralien, Zitrusfrüchten und Pflanzen. Der lebhafte, energiereiche Wein ist reintönig im Auftakt und langanhaltend im Finale, wo er lange auf mineralischen, fast schon rauchigen Spuren verweilt. Ein idealer Wein zu Fisch.