Fiche recette : Risotto aux fruits de mer

Préparation

Les fruits de mer

Laver et ébarber les moules.

Mettre l'ensemble des coquillages (pétoncles compris) dans une casserole avec très peu d'eau. Faire chauffer à couvert jusqu'à que l'ensemble des coquillages s'ouvrent (quelques minutes suffisent).

Oter les alors de leurs coquilles et réserver.

Filtrer soigneusement le jus de cuisson (à travers un torchon) et réserver.

Décortiquer les queues des langoustines.

Réserver les carcasses.

Faire sauter rapidement les queues de langoustines dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Réserver.

Faire chauffer dans une casserole 1 litre de fumet de poisson avec les carcasses des langoustines. Laisser frémir à petit feu pendant une vingtaine de minutes en écrasant une fois ou deux les carcasses avec un pilon. Passer au chinois, ajouter le jus de cuisson des coquillages et réserver au chaud.


Le riz

Faire revenir à feu doux un oignon moyen coupé en très petits cubes dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Surtout ne pas trop colorer, l'oignon doit rester blond (une dizaine de minutes maxi).

Verser alors le riz et mélanger très régulièrement avec de très courts arrêts. Le riz doit devenir nacré, presque translucide et surtout ne pas se colorer. Le feu doit donc rester très modéré.

Au bout d'une dizaine de minutes, verser le vin blanc et le laisser s'évaporer.

Ensuite ajouter régulièrement une louche du fumet maintenu au chaud. On attend qu'elle soit un peu absorbée avant d'ajouter la suivante et ainsi de suite pendant une vingtaine de minutes.

Contrôler la cuisson du riz en goûtant : il doit être encore très légèrement ferme en son centre, surtout pas trop cuit. Et la consistance globale doit être onctueuse, surtout sans être trop liquide.

Ajouter alors l'ensemble de la garniture (coquillages et langoustine). Laisser deux ou trois minutes le temps que la garniture se mette à la température du riz en mélangeant doucement. Poivrer et éventuellement saler (après avoir goûté, le fumet et le jus de cuisson des coquillages étant déjà par nature assez salé).

Servez aussitôt, très chaud.

En accord avec ces vins :

Bourgogne - Chablis (Blanc)