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Les spiritueux sont des boissons alcoolisées élaborées par distillation de matières premières agricoles (et non pas uniquement par fermentation comme c'est le cas pour le vin et la bière). Une boisson spiritueuse doit présenter un titre alcoométrique volumique d'au minimum 15% et peut aller jusqu'à 45%. La distillation est un procédé de séparation de mélange de substances liquides ici, l'eau et l'alcool - dont les températures d'ébullition sont différentes. Une chauffe permet aux substances de se vaporiser successivement, puis la vapeur obtenue est liquéfiée pour donner le distillat.
Le mot spiritueux provient du latin spiritus (esprit, âme), puisqu'historiquement, l'on considérait le produit de la distillation comme l'esprit, l'essence même de la boisson alcoolisée, à laquelle on attachait de nombreuses vertus thérapeutiques au Moyen-Âge - on parlait d'ailleurs d'eau-de-vie pour désigner l'ensemble des spiritueux, aqua vitae.
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La distillation est un procédé ancien. Certains experts estiment qu’il était déjà connu au IIème millénaire avant J.C à Babylone et en Mésopotamie ou chez les Sumériens, qui pratiquaient la distillation pour la parfumerie. Il est probable que ce soient les peuples d’Orient qui auraient les premiers maîtrisé l’usage de la distillation avant que son usage ne se répande un peu partout dans le monde. En Egypte antique, par exemple, la distillation servait dans la fabrication du khôl, sorte de far à paupière qui aurait donné l’étymologie du terme "alcool", apparu vers la fin du Moyen Age (al khôl, en arabe) ; le nom d'alambic proviendrait lui aussi de l'arabe ('al-ambiq'), avant d'être repris par les romains, 'alambicu'. On attribue d'ailleurs la découverte de la distillation d'alcool à l'alchimiste perse Abu Musar Dschabir Ibn Hajjan et le médecin Al-Razi fut le premier à consigner cette méthode de distillation (jusque-là, la distillation se faisait à partir de produits dont les points d'ébullition étaient supérieurs à celui de l'eau, l'inverse nécessite de chauffer plus précautionneusement). On retrouve l’usage de la distillation un peu partout dès l’antiquité : en Chine, mais aussi en Grèce. Néanmoins, c’est surtout à partir du XIIe siècle que la technique se propage à travers toute l’Europe, notamment en Ecosse et en Irlande. Dans la seconde moitié du XIIIe siècle, le médecin espagnol Arnaldus de Villanova se lance dans des expériences sur la distillation du vin. Au même moment, en Italie, Thaddaeus Florentinus rédige un fameux traité expliquant les principes de la distillation, de manière assez précise pour qu'elle puisse être reproduite. Par la suite, la technique s’est développée et améliorée.
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