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Le whisky est un spiritueux produit en Ecosse et en Irlande depuis le XIIe siècle, mais aussi désormais dans de nombreux pays à travers le monde, notamment au Japon, à Taïwan, aux Etats-Unis ou encore en France. Cet alcool de grain (produit à partir de céréales fermentées) est issu de la fermentation de céréales comme l’orge, le seigle, le blé ou encore le maïs, puis il est distillé (séparation d’une partie de l’eau et de l’alcool), pour accroître sa concentration en arômes et en alcool.

Il existe différents types de whiskys, dont les principaux sont :

- Les whiskys de malt : whisky produit à partir d’une seule céréale, généralement l’orge
- Les whiskys de grain : issu d'un mélange de céréales : maïs, blé et orge
- Les blended (les plus courants) : assemblage de divers « whiskies de malt » avec des « whiskies de grain »
- Les blended malt : assemblage de différents whiskys de malt
- Les single malt : whisky produit uniquement à partir d'orge maltée et issu d'une seule distillerie

Les origines du whisky

Si la distillation est connue depuis la Grèce Antique, deux pays se disputent l'invention du whisky : l'Ecosse et l'Irlande. Quoi qu'il en soit, le whisky se serait répandu en Europe à partir du XIIe siècle, notamment en Écosse et en Irlande.
Les premières traces écrites relatives à la production d'eau-de-vie en gaélique remontent à la fin du XVe siècle (1494), mais l'origine serait bien plus ancienne. La légende raconte que Saint-Patrick aurait introduit l'art de la distillation en Irlande en 432 et que les moines irlandais l'auraient ensuite développé au Vie siècle en même temps que la religion chrétienne. Pendant des siècles, la distillation est restée une activité agricole.

Comment fait-on le whisky ?

Le whisky est un alcool de grain, élaboré à partir de diverses céréales (seigle, blé, maïs), mais surtout l'orge. Une teneur élevée en amidon et une faible teneur en protéines sont recherchées. Pour permettre la fermentation, il est nécessaire de convertir l'amidon des grains en solution sucrée.
Pour commencer, le maltage transforme l'amidon insoluble en amidon soluble : il s'agit de mettre les grains à tremper dans l'eau durant un à deux jours - c'est la trempe -, puis les placer dans un environnement chaud et humide favorisant la germination. La germination, qui dure environ une semaine, fait secréter aux les grains des enzymes qui modifient l'amidon : les amylases (enzymes) transforment une partie de l'amidon en sucres fermentescibles (essentiellement du maltose). Les céréales sont ensuite chauffées durant 24 à 48 heures au-dessus d'un four à air chaud, pour stopper la germination - c'est le touraillage. Le germe tombe et est éliminé. On appelle donc malt la céréale germée puis cuite. Le touraillage s’effectue soit à air chaud ventilé, soit à air chaud provenant de la combustion de la tourbe - matière organique fossile formée par accumulation sur le long terme de matière organique morte, essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau ; ou plus simplement, il s'agit d'une terre très humide et riche en végétaux - qui alimente le four. Ce tourbage permet à l'air chaud ayant traversé la tourbe incandescente de transmettre au malt des phénols qui le parfumeront avec des arômes puissants et caractéristiques.
Vient ensuite l'étape du broyage et du brassage, dont le but est de dissoudre l'amidon soluble dans l'eau pour permettre aux enzymes de le transformer en sucre. Cela consiste à broyer le grain malté (dans un moulin à grain) en une grossière farine (grist), puis la brasser avec de l'eau chaude et c'est à ce moment-là que les enzymes convertissent l'amidon en sucre. Cette étape est généralement conduite en trois extractions successives dans des cuves de brassage : un premier brassage réalisé à moins de 65°C pour ne pas tuer les enzymes nécessaires (qui transforment l'amidon en maltose), puis les suivantes sont réalisées avec de l'eau de plus en plus chaude et permettent d'extraire la totalité des glucides.
Le moût est ensuite mis en fermentation, avec l'agrégation de levures qui transforment les sucres simples (essentiellement glucose, fructose, maltose et saccharose) en alcool éthylique. Cette fermentation s’effectue généralement en cuves bois ou en inox. La fermentation produit déjà de nombreux arômes. A ce moment-là, on obtient une bière, titrant entre 6% et 8%.
L'étape suivante, cruciale, est celle de la distillation, qui, dans le cas du whisky, peut être simple, double ou triple. Cette opération est menée dans des alambics aux formes et aux techniques variées, une diversité qui favorise l’épanouissement d’un large éventail de goûts. Le but est ici d'éliminer une grande partie de l'eau contenue dans le liquide, pour renforcer sa teneur en alcool éthylique.
Il est ensuite élevé en fûts de chêne, un élevage qui dure au minimum trois ans dans le cas des whiskys écossais et peut durer bien plus. Durant cette période, une partie de l'alcool (environ 1à 2%) s'évapore chaque année, c'est la fameuse "part des anges". Les fûts utilisés sont généralement d'anciens fûts de xérès ou de bourbon, ou encore issus de prestigieux château pour les affinages.
Enfin, le whisky peut soit être assemblé si c'est un blended whisky, soit millésimé. Du caramel peut être ajouté pour ajuster la couleur et une filtration est souvent réalisée. Comme pour les autres eaux de vie, le whisky peut ensuite être réduit avec de l'eau pour diminuer le niveau d'alcool (entre 40 et 43%), c'est la dilution.