Fiche recette : Rouille de seiche sétoise

Préparation

Préparation des seiches

Après les avoir vidées et rincées sous un filet d'eau froide, couper les seiches (ou les encornets) en lamelles puis en morceaux bien épais pour qu'ils restent tendres.
Dans la cocotte faire revenir à feu vif dans un peu d'huile d'olive les morceaux de seiche avec l'oignon émincé et trois gousses d'ail grossièrement écrasées pendant cinq minutes. La seiche va rendre son eau, ne pas jeter celle-ci car elle permet de parfumer le plat.
Ajouter la boîte de tomates concassées, le thym et le laurier.
Faire mijoter quelques instants et ajouter le vin blanc, le safran et trois pincées de piment.
Assaisonner de poivre et de sel et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1 heure.
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement et finir de mijoter à découvert pour réduire la sauce.

Préparation de l'aïoli

Les ingrédients doivent être à température ambiante.
Peler cinq gousses d'ail et retirer le germe.
Ecraser les gousses avec un peu de sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pommade bien lisse.
Ajouter le jaune d'oeuf cru, du sel et du poivre et mélanger la préparation.
Verser doucement l'huile en petit filet en tournant régulièrement avec le pilon jusqu'à ce que l'aïoli prenne. Il doit avoir la consistance d'une mayonnaise et le pilon du mortier doit pouvoir tenir y droit.
Goûter et ajouter un peu de sel si nécessaire.

Si vous n'avez pas de mortier et de pilon procéder comme vous le faites d'habitude pour une mayonnaise.

Avant la fin de la cuisson des seiches, mettre à cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur pour qu'elles soient prêtes en même temps que le plat.
A la fin de la cuisson des seiches, ajouter hors du feu, c'est important, la moitié de l'aïoli dans le plat, mélanger délicatement et servir immédiatement.

On peut ajouter dans le plat les pommes de terre coupées en morceaux. Sinon les servir à part, coupées en morceaux au dernier moment et les placer au bord du plat avec les seiches au centre.
Présenter le reste de la sauce aïoli à table pour que chacun puisse en ajouter à sa convenance dans son assiette.

En accord avec ces vins :

Côtes du Roussillon - Roussillon (Blanc)

Côtes du Rhône - Rhône (Blanc)

Roussillon - Collioure (Blanc)