Fiche recette : Sole pochée et sa sauce au champagne

Préparation

Mettez la carotte, l'oignon et l'échalote émincés dans une casserole avec le champagne, le zeste de citron, le thym, sel et poivre. Portez à ébullition, laissez frémir doucement 20 min.

Filtrez ce court-bouillon dans une grande sauteuse contenant les soles pour juste les recouvrir. Ajoutez un peu d'eau ou de champagne pour compléter si nécessaire.

Faites pocher les soles à petits frémissements environ pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les filets se détachent facilement de l'arête centrale.

Pendant ce temps, hachez finement les crevettes au couteau. Egouttez les soles, levez les filets et déposez-les sur un plat de service. Sur la moitié des filets, étalez le hachis de crevettes. Recouvrez avec le reste des filets pour reconstituer les soles. Gardez au chaud sur 4 assiettes ou un plat de service.

Faites réduire à feu vif le court bouillon de cuisson des soles aux 2/3. Dans un bol, fouettez le jaune d'oeuf avec la crème et le jus de citron. Versez lentement le contenu du bol dans le jus de cuisson en mélangeant. Ajoutez le beurre en fouettant, rectifiez l'assaisonnement. Nappez les soles avec cette sauce et servez aussitôt.

Une recette inspirée par Jacques Le Divellec

En accord avec ces vins :

Champagne - Champagne (Blanc effervescent)

Bourgogne - Meursault 1er cru (Blanc)

Bourgogne - Puligny-Montrachet (Blanc )