Fiche recette : Papillote de cabillaud aux courgettes et fenouil

Préparation

Commencez par mettre le four à préchauffer, à 230°C.

Lavez les légumes. Coupez les courgettes en deux, dans le sens de la longueur, puis taillez-les en fines lamelles. Coupez les oignons nouveaux au niveau de la cive, émincez le vert et le blanc en fines lamelles. Coupez et conservez les plumets des fenouils puis émincez les fenouils en biseaux fins et coupez le citron vert en tranches.

Dans un bol, mélangez tous les légumes. Ajoutez sel, poivre et piment d’Espelette. Réservez.

Pelez l’échalote et taillez-la en petits dés. Mettez la dans une casserole, ajoutez le vinaigre balsamique blanc et l’eau. Faites bouillir jusqu’à réduction des deux tiers. Ajoutez progressivement le beurre tout en remuant bien. Salez et poivrez et ajoutez du piment d’Espelette.

Assaisonnez les cabillauds de fleur de sel, de piment d’Espelette.

Dans une feuille de papier aluminuim ou un moule en silicon, disposez une portion de légumes, ajoutez le pavé de cabillaud au centre, avec des lamelles de citron de vert, les plumets du fenouil ou de l’aneth et aspergez le tout d’huile d’olive. Refermez la papillote bien hermétiquement.

Enfournez pour 10 minutes à 230°C. Ouvrez ensuite l’aluminum et versez dessus la sauce aux échalotes et au beurre blanc.

En accord avec ces vins :

Provence - Trévallon (blanc)

Provence - Château de Roquefort (blanc)

Côtes du Rousillon - Modat (blanc)