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Au vu de la quantité infinie de poissons de mer et d'eau douce, les vins n'ont pas de mal à s'adapter. En plus des vins blancs secs traditionnels, on pourra choisir des blancs moelleux, parfois même liquoreux ainsi que certains vins rouges. S'il est préférable de bannir l'association vin rouge/poissons gras, il vaut mieux aussi s'abstenir de boire des blancs trop acides ou trop fruités sur des poissons. Une certaine souplesse et un moelleux en bouche donnent de très bons accords. De plus, l'accompagnement ou l'assaisonnement du poisson est souvent primordiale pour le choix du vin (acidité, gras, herbes, épices').
Rincez et aplatissez les filets. Roulez-les un par un en paupiette et déposez-les dans un plat beurré. Mouillez avec le vin blanc mélangé au fumet de poisson et versez le mélange sur les filets. Beurrez une feuille d'aluminium et couvrez-en le plat. Posez-le sur la source de chaleur (avec un diffuseur, s'il s'agit du gaz) et faites cuire, sans ébullition, pendant 10 min.
Égouttez les filets cuits et versez le liquide de cuisson dans une casserole. Remettez le poisson dans le plat et réservez-le au chaud. Faites réduire le liquide de cuisson de moitié.
Incorporez ensuite les trois quarts de la crème fraîche, les crevettes et les moules décoquillées. Réchauffez la sauce. Pressez la moitié de citron. Battez le jus avec le reste de la crème fraîche et le jaune d'oeuf. Incorporez ce mélange à la préparation aux fruits de mer, sans faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement avant de verser la sauce sur les filets de sole.
Bordeaux - Pessac-Léognan (Blanc)
Bordeaux - Pessac-Léognan (Blanc)
Bourgogne - Bâtard-Montrachet (Blanc)
• Auteur recette : Goosto • Copyright photo : Nature/ANDRE PATRICK RetourIngrédients pour 4 personnes
8 filets de sole levés par le poissonnierPréparation: 40 min Cuisson: 10 min
