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De couleur rosée et très parfumée, la viande d¿agneau peut être cuisinée sous de multiples variétés (brochettes, baron, côtelettes, gigot, navarin, sauté¿). Au vu du parfum affirmé de cette viande, les vins doivent être plutôt jeunes tout en étant fins. En effet, l¿agneau demande une fraîcheur qui ne soit pas acide mais une certaine texture qui l¿emporte sur l¿expression aromatique de la viande. Un vin trop boisé et fruité perturberait son caractère. L¿agneau sollicite donc un accord aromatique affranchi de la barrière des tannins. Ainsi, un Pauillac bien équilibré, un Mercurey, un vin méridional ou encore un rosé peu fruité s¿harmoniseront parfaitement à ce met.
Epluchez les asperges et faites-les cuire 5 min (départ eau bouillante salée). Égouttez-les et rafraîchissez-les.
Gardez les pointes et coupez les pieds en petits morceaux.
Ôtez le pied des morilles et coupez-les en deux. Lavez-les rapidement.
Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites revenir les échalotes.
Ajoutez les morilles et laissez cuire 5 min.
Ajoutez le madère et laissez cuire 5 min.
Puis ajoutez le riz, et mélangez 2 min sur le feu.
Mouillez avec le vin blanc et mélangez jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.
Ajoutez les pieds des asperges et versez une louche de bouillon, mélangez jusqu'à absorption du liquide et renouvelez l'opération jusqu'à ce que le risotto
soit cuit.
Assaisonnez les pointes d'asperges et faites-les poêler à l'huile d'olive 2 min et saupoudrez-les de parmesan.
Ajoutez le parmesan et la crème au risotto, mélangez bien.
Rectifiez l'assaisonneme
nt et répartissez dans les assiettes.
Disposez les pointes d'asperges par-dessus et servez.
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Ingrédients pour Pour 4 personnes
300 g de riz spécial risottoPréparation: 20 min Cuisson: 50 min
