Fiche recette : Parmentier de sanglier

Préparation

La veille

Epluchez les carottes, les 2 oignons et les 2 gousses d'ail. Coupez les oignons en quatre, écrasez grossièrement les 2 gousses d'ail avec la lame d'un couteau, coupez chaque carotte en 3 ou 4 morceaux.

Mettez le sanglier dans un plat creux avec les carottes, l'oignon, l'ail, les grains de poivre, les baies de genièvre et les clous de girofle.

Arrosez avec le vin rouge qui doit recouvrir toute la viande, couvrez d'un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

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Le lendemain

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte.
Retirez la viande de la marinade, salez et poivrez-la. A l'aide d'une écumoire, retirez les carottes, l'oignon et l'ail de la marinade, gardez-les de côté. Filtrez le vin à travers un chinois et gardez-le de côté.
Posez la viande égouttée dans l'huile chaude. Remuez pour la faire dorer sur toutes ses faces.
Ajoutez les carottes, l'oignon et l'ail dans la cocotte et faites cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes.
Arrosez avec le vin rouge, ajoutez les tablettes de bouillon et portez à ébullition. Au premier bouillon couvrez la cocotte et enfournez pour 5 heures.

 

Un peu avant la fin de la cuisson

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en 4 ou 6 morceaux. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau salée et portez à ébullition.

Quand l'eau bout laissez cuire 30 minutes à petit bouillon, puis égouttez les pommes de terre.

Réduisez-les en purée à l'aide d'un presse-purée.

Ajoutez le beurre puis le lait, remuez.

Retirez la cocotte du four, égouttez la viande et filtrez le jus de cuisson à travers un chinois.

Effilochez la viande avec une fourchette.

 

Pour finir

Beurrez un plat à gratin, étalez la viande de sanglier dedans. Couvrez avec la purée de pommes de terre.

Enfournez pour une bonne dizaine de minutes (thermostat 5, 150°C).

Pendant ce temps, faites chauffer le jus de cuisson dans une casserole à feu vif afin de le faire réduire. Servez cette sauce à part.

En accord avec ces vins :

Roussillon - Côtes du Roussillon (rouge)

Vallée du Rhône - Châteauneuf-du-Pape (rouge)

Vallée du Rhône - Gigondas (rouge)

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