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L'échalote est le « marqueur » de la cuisine bordelaise, en particulier dans la sauce locale qui accompagne à merveille une bonne viande rouge goûteuse comme un magret de canard. A servir avec un bordeaux rouge, bien sûr, plutôt de la rive gauche.
La sauce
Peler et émincer finement les échalotes.
Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et ajouter les échalotes.
Laisser colorer environ 5 minutes, puis ajouter le thym, le laurier et la farine. Bien mélanger et verser le vin rouge.
Faire réduire de moitié, puis ajouter le fond de veau.
Faire cuire tout doucement 20 min en laissant réduire au moins de moitié, puis retirer le thym et le laurier.
Réserver au chaud.
Les magrets
Strier les magrets côté gras.
Les faire cuire côté gras à feu modéré dans une poêle pendant une dizaine de minutes en jetant de temps en temps l'excès de graisse.
Retourner le magret côté chair et faire cuire encore 5 minutes (pour une viande saignante).
Retirer la poêle du feu, la couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes pour attendrir la viande et permettre au sang de bien se répartir dans la chair.
Couper le magret en petites tranches et napper de la sauce chaude.
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Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 10 min Cuisson : 40 min (sauce) + 15 min (magrets)
