Fiche recette : Magret de canard aux pommes, vinaigre de cidre et verveine

Préparation

Epluchez les échalotes, faites les revenir à la poêle avec un peu de beurre, colorez-les bien. Rajouter un soupçon de sucre sur les échalotes pour aider à caraméliser légèrement. Déglacez la poêle avec un peu de vinaigre de cidre. Ajoutez un peu d'eau dans la poêle, puis une cuillère à soupe de miel (de pommier) et laissez réduire. Réservez.

Préparez une infusion avec les feuilles de verveine dans du vinaigre de cidre.

Pelez et découpez les pommes en quartiers. Faites-les revenir à la poêle dans un peu de beurre, à feux doux. Faites-les légèrement caraméliser, tout en les gardant un minimum fermes.

Faites cuire votre riz dans une casserole : versez le verre de riz, deux verres d'eau, ajoutez une pincée de sel. Faites chauffer jusqu'à que presque toute l'eau se soit évaporée puis fermez la casserole avec son couvercle et réduisez à feux doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout d'eau.

Préchauffez votre four à 180°. Faites des croisillons sur le gras du magret avec un couteau et faites le dorer à la poêle côté gras jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis cuisez l'autre côté environ deux minutes. Finissez la cuisson au four pendant une dizaine de minutes, afin d'obtenir une viande tendre et saignante.

Enfin, dans la poêle du magret, faites caraméliser les sucs, puis déglacez avec le vinaigre de cidre infusé à la verveine. Ajoutez le jus des pommes et le reste du miel de pommier et faites réduire la sauce.

Dressage :

Coupez le magret et disposez les morceaux sur chaque assiette. Ajouter deux quenelles de riz blanc, les morceaux de pomme, les échalotes confites. Disposez les feuilles de verveine par-dessus puis la sauce.

En accord avec ces vins :

Bordeaux - Bordeaux (rouge)

Provence - Bandol (rouge)

Roussillon - Côtes du Roussillon (rouge)