Lexique de vinification du vin

 Acanage :

cette opération pratiquée après la taille consiste à caler le pied de vigne contre le piquet pour le maintenir droit, et guider les deux bras du cep dans le sens du rang au fur et à mesure de leur croissance.
 

 Acide malique :

acide présent naturellement dans le raisin, dont le taux diminue au cours de la maturation et qui se transforme en acide lactique au cours de la fermentation malolactique.
 

 Acide tartrique :

acide présent naturellement dans le raisin. S'il n'est pas éliminé totalement au cours de l'élevage, il se dépose au fond des bouteilles et forme des cristaux appelés " gravelles ".
 

 Agassin :

bourgeon de vigne qui ne donne jamais de fruit. C’est agaçant.
 

 AOC :

Appellation d'Origine Contrôlée. Les AOC s'appliquent sur un territoire défini par l'INAO et doivent garantir une aire délimitée de production, un encépagement précis, une teneur minimale en sucre de moût à obtenir, un degré d'alcool, un rendement à l'hectare, une taille de la vigne ainsi qu'une méthode de vinification. Cette réglementation vise à préserver les traditions et les qualités de chaque région vinicole dans le but de valoriser chaque village et chaque terroir.
 

 AOVDQS :

Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Réglementation qui garantit l'authenticité d'un vin selon un terroir précis. Cette appellation se situe entre les vins de table et les vins d'AOC.
 

 Assemblage :

mélange de plusieurs vins provenant de cépages ou de parcelles différents. L'assemblage peut également être constitué de vin de presse et de vin de goutte.
 

 Baies :

les baies proviennent de la fécondation de la fleur de vigne. Assemblées, elles constituent une grappe.
 

 Bâtonnage :

opération qui consiste à remuer les lies à l'aide d'une tige afin de les remettre en contact avec le vin, ce qui lui procure de la matière et du gras.
 

 Bidule :

ce machin en plastique sert à boucher le champagne tout juste mis en bouteille pour son vieillissement sur lattes. Il sera ôté au moment du dégorgement (étape qui consiste à expulser le dépôt créé par la prise de mousse).
 

 Blanc de blancs :

On parle de "blanc de blancs" pour désigner un champagne blanc élaboré à partir de raisins blancs exclusivement. Le plus souvent, il s'agit du cépage chardonnay, mais on peut aussi trouver d'autres variétés comme l'Arbane, le blanc vrai (ou pinot blanc) et le petit meslier. Ces quatre cépages blancs sont les seuls autorisés en Champagne. Selon la même logique, un "blanc de noirs" est un champagne blanc issu de raisins noirs, pinot noir ou meunier.
 

 Bonde :

pièce en bois, plastique ou verre utilisée pour fermer le fût.
 

 Botrytis cinerea :

champignon parasite du raisin, qui selon les conditions météorologiques, se développe en pourriture grise, ou en pourriture noble. A l'état de pourriture grise, il représente un désastre pour le raisin, à l'état de pourriture noble, il est source de qualité pour les vins moelleux et liquoreux. Ce champignon est très apprécié dans certaines régions comme le Bordelais pour la fabrication du Sauternes, alors qu'il est redouté dans d'autres, car le climat y est favorable.
 

 Centrifugation :

opération de clarification du vin (comme le collage et la filtration) qui consiste à éliminer les particules en suspension grâce à la force centrifuge.
 

 Cépage :

variété de vigne. Plusieurs milliers de cépages différents sont issus du " vitis viniféra " d'origine. Les cépages déterminent le caractère d'un vin, et chaque région les sélectionne rigoureusement pour coller aux spécificités du terroir. (voir également la rubrique régions et cépages).
 

 Chai :

Bâtiment (généralement une cave) dans lequel s'effectuent les opérations de vinification, d'élevage et de conservation des vins.
 

 Chaptalisation :

consiste à rajouter du sucre lors de la fermentation du raisin dans l'objectif de remonter le degré en alcool.
 

 Clairet :

Le Clairet est un vin d'une couleur rouge légère, entre la couleur d'un vin rouge de Bordeaux et celle d'un rosé. Il doit son origine et a réputation aux Britanniques. En effet, au Moyen-Âge, la région de Bordeaux exportait son vin vers la Grande-Bretagne où il était très apprécié. En raison de sa couleur rouge peu soutenue, les Britanniques le surnommèrent le "French Claret", autrement dit, le "vin clair français", qui devint le "clairet français". L’appellation Bordeaux Clairet perpétue ainsi, encore aujourd'hui, une tradition séculaire de vins rouges légers.
Comme tous les vins rouges de l’appellation Bordeaux, ce sont des vins d’assemblage, encadrés par les mêmes règles de production. Le cépage merlot y est souvent dominant, afin de favoriser le fruit et les arômes.
 

 Clarification :

ensemble d'opérations qui vont permettre d'obtenir un vin plus limpide et plus brillant en éliminant les particules en suspension. Ces opérations comprennent le collage, la filtration ou la centrifugation.
 

 Climat :

ensemble des éléments qui définissent les caractéristiques du sous-sol du vignoble. Cette notion est employée en Bourgogne.
 

 Collage :

comme la filtration et la centrifugation, le collage est une opération de clarification du vin. Elle consiste à ajouter dans le vin une colle incolore et sans saveur, qui va précipiter les particules en suspension dans le vin. La colle peut être du blanc d'œuf ou de la colle de poisson.
 

 Cuvaison :

période pendant laquelle le vin rouge prend sa couleur, ses tannins et ses arômes. Cette transformation s'effectue lorsque les matières solides (peau, rafle, pépins) restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve pendant une durée déterminée par l'œnologue.
 

 Débourbage :

première séparation du vin et de sa lie. Très importante à ce stade, la lie est appelée bourbe.
 

 Débourrement :

Période de la vigne pendant laquelle les bourgeons éclosent et les premières feuilles apparaissent.
 

 Dégorgement :

Lors du vieillissement des vins de Champagne, un dépôt se forme, constitué des levures mortes ; Le dégorgement consiste à rassembler ce dépôt et à l'expulser. C'est pour cela que l'on remue les bouteilles, inclinées sur des pupitres, goulot vers le bas, pour accumuler le dépôt (aujourd'hui, des giro-palettes ont remplacé les poignets des chefs de cave). Le dépôt est ensuite éliminé par congélation de l'extrémité du goulot : c'est l’opération de "dégorgement" proprement dite.
 

 Dosage :

A la fin du vieillissement des vins de Champagne, on "dose" le vin par l'addition de la "liqueur d'expédition" (vin et sirop de sucre, chaque maison a sa recette) permettant d'ajuster la qualité du champagne et de déterminer son style (extra-brut, brut, demi-sec, doux). Pour un non dosé, on ajoute exclusivement du vin.
 

 Eclaircissage :

opération consistant à couper au début de l'été une certaine quantité de jeunes grappes, afin de limiter les rendements de vin.
 

 Ecoulage :

phase de la vinification des vins rouges consistant à tirer le vin de goutte, c'est à dire le vin qui s'écoule des cuves, et à le séparer du marc.
 

 Elevage :

ensemble des opérations qui permettent de faire évoluer le vin et de le préparer à son vieillissement dans les meilleures conditions.
 

 Entonnage :

opération qui consiste à transvaser le vin contenu dans les cuves, dans les fûts.
 

 Etampage :

opération qui consiste à estampiller au fer rouge les bouchons, barriques ou caisses du nom de la propriété.
 

 Fermentation alcoolique :

Transformation des sucres du jus de raisin en alcool grâce à l'intervention des levures.
 

 Fermentation malolactique :

Transformation des acides naturels du raisin, les acides maliques, en acides lactiques qui rendent le vin plus souple. C'est une transformation naturelle du vin qui le désacidifie.
 

 Filtration :

méthode de clarification du vin (comme le collage et la centrifugation) qui permet de rendre le vin limpide et brillant en éliminant les particules en suspension.
 

 Floraison :

phase végétative de la vigne, amenant la fécondation des grappes, qui va permettre la formation des grains.
 

 Foulage :

opération qui a lieu avant la fermentation. Elle consiste à faire éclater la peau des grains de raisin pour en libérer le jus.
 

 Garde (vin de) :

un vin de garde est un vin qui doit bénéficier d'une période de vieillissement pour atteindre son apogée et exprimer tout son potentiel.
 

 Gaz carbonique :

ce gaz apparaît lors de la fermentation alcoolique.
 

 Gaz inerte :

ce gaz contient de l'azote et/ou du gaz carbonique. Il sert à conserver les vins maintenus en gros volumes en cave, en évitant le développement de microbes.
 

 Grains nobles :

grains investis par la pourriture noble, c'est à dire par un champignon parasite du raisin (le botrytis cinerea). Cette pourriture noble située sur les grains de raisin participe à l'apothéose qualitative des grands vins liquoreux et moelleux. Lors de la récolte, ils sont soigneusement sélectionnés sur chaque grappe, de façon à n'avoir que des grains nobles.
 

 Hybride :

cépage obtenu à partir d'un croisement de deux espèces de vigne. Ce croisement est destiné à apporter au cépage plus de résistance aux maladies.
 

 Hygrométrie :

Degré d'humidité d'une cave. Mesuré au moyen d'un hygromètre, celui-ci doit idéalement se situer entre 70 et 75%.
 

 Impériale :

Flacon pouvant contenir huit bouteilles de 75 Cl, soit six litres. Ce terme est employé principalement pour les vins de Bordeaux.
 

 INAO :

Institut National des Appellations d'Origine. Etablissement public qui détermine et contrôle les conditions de production des vins d'Appellations d'Origine Contrôlée et d'Appellations d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure.
 

 Javelles :

On appelle ainsi les sarments tombés à terre et regroupés en tas lorsque l'on taille les vignes.
 

 Jéroboam :

flacon qui peut contenir quatre bouteilles de 75 Cl, soit trois litres.
 

 Levure :

champignon microscopique qui permet le bon déroulement de la transformation des sucres du jus de raisin en alcool. Les levures favorisent la fermentation.
 

 Lie :

dépôt qui apparaît à la fin de la transformation des sucres du jus de raisin en alcool grâce à l'intervention des levures. Ce dépôt est constitué principalement de levures inactives.
 

 Longue garde :

se dit des vins qui ont besoin de vieillir suffisamment longtemps pour atteindre leur apogée.
 

 Macération pelliculaire :

nouvelle technique de vinification qui permet de valoriser l'arôme naturel des cépages blancs. Au préalable, les raisins auront été cueillis à maturité dans des conditions sanitaires parfaites, les vendanges à la machine ne sont pas appropriés. Les raisins, une fois écrasés doivent rester impérativement en contact avec le jus de cet écrasement pendant une durée qui varie selon le cépage. Ce type de vinification donne des vins très structurés et d'une grande complexité aromatique, mais qui ne peuvent pas vieillir.
 

 Macération carbonique :

mode de vinification des vins rouges qui permet une diminution de l'acidité et donne des vins très aromatiques. Ces vins doivent être consommés rapidement. Ce mode de vinification convient surtout aux primeurs, les Beaujolais par exemple.
 

 Maître de chai :

personne responsable de la vinification et de l'élevage du vin.
 

 Marc :

matière solide résiduelle de l'extraction du jus du raisin (pressurage).
 

 Mathusalem :

flacon pouvant contenir huit bouteilles de 75 Cl, soit six litres. Il est également appelé " Impérial " en région bordelaise.
 

 Maturation du raisin :

période pendant laquelle le raisin perd de son acidité pour se charger en sucre.
 

 Mildiou :

Le mildou est une maladie du vignoble causée par des parasites microscopiques qui attaquent les feuilles en formant de petites taches jaunes ou des moisissures. Elle s'étend ensuite à la rafle et aux grains de raisins qui se couvrent par temps humide de fructifications blanches ou brunes. Enfin, les rameaux ne sont pas épargnés : les symptômes les plus graves sont l'apparition de crevasses. Cette maladie est très préjudiciable et réduit d'autant la production qu'un nombre de pieds importants sont touchés. La solution la plus efficace reste la prévention et un nettoyage précoce.
 

 Moût :

jus du raisin avant la fermentation.
 

 Muté (vin) :

un vin muté est un vin qui a fait l'objet d'un ajout d'alcool pur. Cette opération peut intervenir sur le jus de raisin frais, ou en cours de fermentation, et encore à l'issue de la fermentation.
 

 Nabuchodonosor :

flacon spécifique au Champagne pouvant contenir 20 bouteilles, soit 15 litres.
 

 Nouaison :

apparition du fruit.
 

 Œnologue :

scientifique et chimiste du vin.
 

 ONIVINS :

Office National Interprofessionnel de Vins. Cet organisme vise à orienter et à régulariser le marché du vin.
 

 Ouillage :

opération qui consiste à remplir à nouveau les fûts dont le niveau baisse du fait de l'évaporation du vin. Cette pratique, effectuée régulièrement, permet d'éviter d'exposer le vin trop longtemps à l'air, ce qui risquerait de l'oxyder.
 

 Oxydation :

action de l'air et plus précisément de l'oxygène sur le vin. Lorsque le vin est au contact de l'oxygène, une réaction chimique se produit . Cette réaction chimique va plus ou moins nuire à la qualité du vin.
 

 Palissage :

mode de conduite de la vigne , pour facillité le passage des engins. On utilise pour cela un ensemble de piquets et de fils de fer.
 

 Petite garde :

se dit des vins qui n'ont pas besoin de vieillir très longtemps et qui ne se bonifieront pas avec le temps.
 

 Phylloxera :

L’invasion des vignobles par un puceron minuscule, originaire de l’est des États-Unis et s’attaquant aux bois et aux racines de la vigne, provoqua dès 1863 une crise sans précédent dans tout le vignoble mondial, et qui dura plus de 30 ans. C’est en France, dans le Gard, qu’il a fait sa première apparition. La pandémie s’étend rapidement à la France entière, puis le Portugal et la vallée du Douro. Elle gagne la Suisse au début des années 1870, la Californie en 1873, puis l’Allemagne, l’Autriche, l’Australie, l’Espagne, l’Italie, l’Afrique du Sud en 1880, l’Algérie à partir de 1885, le Pérou et même la Chine à la veille de la première guerre mondiale ! Il fallut utiliser des plants américains naturellement résistants comme porte-greffes, sur lesquels on greffa des variétés françaises (vitis vinifera) pour finalement éradiquer le mal. Le vignoble fut sauvé mais considérablement fragilisé..
 

 Pigeage :

Le pigeage est l'opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin afin d'extraire en douceur les constituants du fruit (arômes et couleur notamment).
 

 Pourriture noble :

pourriture liée au développement d'un champignon parasite du raisin (le botrytis cinerea) et à certaines conditions météorologiques (brouillard humide le matin et soleil le reste de la journée). Elle est dite noble car bénéfique pour le raisin. En effet, elle diminue naturellement son acidité et amène une forte concentration du sucre.
 

 Pressurage :

extraction du jus du raisin à l'aide d'un pressoir.
 

 Primeur (achat en) :

achat du vin peu après sa récolte avant qu'il ne soit consommable. Permet aux consommateurs de réserver un certain nombre de bouteilles dans une propriété deux ou trois années avant la commercialisation du vin. Pratique très répandue dans le Bordelais.
 

 Primeur (vin de) :

vin conçu pour être bu rapidement. Il ne faut pas le laisser vieillir.
 

 Rafle :

ce terme désigne le branchage supportant les grains de raisin. Il rassemble le pédoncule et les pédicelles.
 

 Rebouchage :

 Refermentation :

lorsque le vin ne se stabilise pas après sa fermentation, une nouvelle fermentation alcoolique se développe.
 

 Rognage :

travail de la vigne consistant à couper en été les jeunes rameaux pour éviter une déperdition de sève.
 

 Saignée :

vin tiré d'une cuve à l'issu d'un temps réduit de macération. Ce vin est alors rosé.
 

 Sec :

ce terme est défini par la législation et qualifie les vins blancs qui après fermentation ne contiennent que 4 grammes de sucre restants par litre. Pour les vins effervescents comme le Champagne, il doit y avoir entre 17 et 35 grammes de sucres restants par litre.
 

 Sécaillage :

En hiver, on procède à l'entretien des vignes. Il est alors nécessaire de changer tous les piquets et de remplacer les fils cassés, puis de les retendre. Ces opérations d'entretien s'appellent le sécaillage (ou carassonnage).
 

 Soutirage :

opération qui consiste à séparer le vin de sa lie pour le transvaser dans un fût. Selon le type de vin et les habitudes du viticulteur, il peut y avoir entre deux et quatre soutirages durant les deux ans d'élevage du vin.
 

 Stabilisation :

ensemble des analyses préventives effectuées tout au long de l'élevage dans le but de préserver la bonne conservation du vin.
 

 Sulfitage :

opération qui consiste à ajouter du souffre (SO2). Cette opération a lieu a plusieurs reprises au cour de l'élevage du vin blanc uniquement dans le but de le protéger d'accidents ou de maladies.
 

 Taille :

Ce terme revêt en champagne une signification particulière et désigne les jus des secondes presses. Car en Champagne, 160 kg de raisins ne peuvent donner plus de 102 litres de moût. Les premiers jus pressés, les plus qualitatifs, servent à élaborer la cuvée. Les jus issus de la fin du pressurage, de moindre qualité car ils sont plus amers, sont appelés "taille". Vinifiés séparément dans la plupart des maisons puis rejetés, ils sont revendus à d'autres négociants.
 

 Tannins (ou tanins) :

rassemblent les substances contenus dans la peau et les pépins.
 

 Terroir :

Intraduisible, le mot "terroir" fait le tour du monde juste en changeant d'accent. Les Américains qui ont bien compris que cette french touch était du plus bel effet, lui substituent parfois le terme de "place". Le terroir, c'est la colonne vertébrale du vin, son ADN. L’ensemble des éléments naturels qui caractérisent un vignoble : nature du sol et du sous-sol, exposition, micro-climat. On parle aussi de "quadrilogie" : climat, topographie, géologie, sol. Cette notion recouvre également les qualités du cépage, du porte-greffe et leur capacité à s’adapter au sol sur lequel ils ont été plantés. Mais au-delà du sol sur lequel est enraciné le vignoble, sa nature et son origine, l'inclinaison de la vigne, le vent, la pluie, le terroir bat aussi de l'âme du vigneron. Son savoir-faire, son intelligence à comprendre sa terre et à en exprimer le meilleur, à choisir le cépage le plus approprié conditionnent la naissance ou non d'un grand vin.
 

 Tranquille (vin) :

vin qui n'est pas effervescent.
 

 Trie :

technique qui se pratique essentiellement pour les vins moelleux ou liquoreux comme le Sauternes. Elle consiste à cueillir uniquement les raisins atteints par la pourriture noble ; les grains nobles.
 

 Vendanges tardives :

ces vendanges ont lieu lorsque le raisin est surmûri. Les vendanges tardives sont selon la loi une appellation d'origine contrôlée s'appliquant uniquement aux vins d'Alsace ayant atteint de façon naturelle des degrés en sucre très élevés.
 

 Véraison :

étape de la maturation du raisin pendant laquelle il change de couleur. Les rouges se pigmentent et les blancs deviennent translucides.
 

 Vin au propre :

se dit du vin rendu plus brillant et plus limpide par les différents systèmes de clarification (filtration, centrifugation, collage).
 

 Vin de goutte :

vin qui s'écoule de la cuve, il n'a pas été extrait du raisin par pressurage.
 

 Vin nouveau :

vin commercialisé et consommable dès le deuxième mois de sa conception. Ce vin ne peut pas se garder. Le Beaujolais nouveau est traditionnellement " débloqué " le troisième jeudi du mois de novembre.
 

 Vin de pays :

vin provenant d'un territoire défini par l'INAO, et répondant à certaines normes d'encépagement et de rendement.
 

 Vin de presse :

vin qui a été extrait du raisin par l'action d'un pressoir.
 

 Vin doux naturel (VDN) :

vin issu des cépages muscat, grenache, macabeo et malvoisie. Le vin doux naturel est produit selon des conditions strictes. Les plus célèbres sont Banyuls, Maury, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Frontignan, Saint Jean de Minervois, Lunel et Beaumes-de-Venise.
 

 Vinification :

méthode réunissant l'ensemble des techniques d'élaboration du vin.
 

 Viticulteur :

personne qui cultive la vigne.
 

 Vitis Vinifera :

variété de vigne cultivée en Europe et dans une partie de l'Asie. Cette espèce regroupe tous les cépages indo-européens et sert à produire des raisins de table, des raisins secs et des raisins de cuve pour faire du vin.
 

 XO :

eXtra Old. Terme spécifique au Cognac. Désigne un cognac qui a passé au moins 5 ans en fût.
 

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