Fiche recette Homard grillé au sabayon de champagne

Préparation

Les homards

Mettre le four en position grill (2/3).
Porter de l'eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 3 minutes. Les retirer.
Les placer sur le ventre sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue.
Les ranger dans un dans un plat à gratin et parsemer leur chair de morceaux de beurre salé. Poivrer.
Placer les homards 5 minutes sous le grill du four en surveillant attentivement pour que la chair dore sans brûler. Les arroser du jus qu'ils auront produit naturellement à mi-cuisson. Maintenir ensuite au chaud après avoir éteint le grill en couvrant le plat de papier aluminium.

Le sabayon

Clarifier le beurre doux.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne, le jus de citron et les épices. Mélanger.
Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.
Hors du feu, incorporer le beurre clarifié. Assaisonner.

Dressage

Placer une moitié de homard parsemé de fleur de sel dans chaque assiette.
Napper la chair des homards du sabayon au champagne.
Servir aussitôt

Le conseil iDealwine : vous pouvez commencer à préparer votre sabayon (jusqu'à la cuisson au bain-marie) avant de faire griller les homards pour qu'ils n'attendent pas trop longtemps ensuite.