Le vin jaune du Jura

Chaque année, la Percée du vin jaune est l’occasion de célébrer ce vin blanc sec qui fait la fierté de la région, n’étant produit sous cette appellation que dans le Jura. Issu exclusivement du cépage savagnin, il est cultivé sur des sols marneux très ingrats et est vendangé tard dans la saison, d'octobre à la Toussaint. Vinifié traditionnellement en blanc puis vieilli pendant six ans et trois mois en fût de chêne, un voile de levure se développe alors en surface qui le protége du milieu extérieur. (le fameux Xérès participe du même principe d'élaboration). C'est cette longue période d'élevage sous atmosphère oxydative qui va transmettre au vin sa couleur jaune, ses arômes et saveurs typiques de noix verte, d'amande, de pain grillé et parfois de pain d'épices. Le vin est embouteillé en "clavelin", une bouteille de 62 cl ; cette contenance correspond (pour un litre) à la quantité de vin restant après les six ans de passage en fût. La part qui s'évapore est appelée "part des anges". Le voile de levures protégeant le vin de l'oxydation est ensuite "percé" au cours des six années d'élevage. Il se marie parfaitement bien avec le foie gras, le comté, le coq au vin jaune et aux morilles, un filet de sandre ou un homard à l'Américaine, et un gâteau aux noix.