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Accueil > Découverte du vin > Vinification des champagnes

Vinification des champagnes

verre de vin blanc

La naissance d'un champagne

La "méthode champenoise" est aujourd'hui une terminologie protégée, qui fut mise au point au cours des 18e et 19e siècles. Car "il n'est de champagne que de Champagne". Les autres bulles doivent se contenter d'une simple "méthode traditionnelle". Au-delà des mots, reste un procédé identique fait de patience et de rigueur, le plus contraignant aussi mais le plus qualitatif de toutes les méthodes d'effervescents.
L'idée : conserver dans la bouteille une partie du gaz carbonique issu de la fermentation et qui normalement s'échappe des cuves ouvertes. En deux étapes clefs.

 

1. Élaboration de la cuvée ou vin de base

On commence par élaborer des vins tranquilles (à base de chardonnay, pinot noir, meunier le plus généralement mais aussi d'autres cépages blancs comme l'Arbane, le blanc vrai ou pinot blanc, ou le petit meslier), que l'on assemble et que l'on embouteille en y ajoutant un mélange précisément dosé de sucre et de levures : la liqueur de tirage.

2. La prise de mousse

Après bouchage, les bouteilles sont placées à l'horizontal sur lattes. Une seconde fermentation se produit alors en bouteille : sous l'action des levures, le sucre est transformé en alcool avec un dégagement de CO2 qui reste captif du flacon. Après une période de vieillissement, un dépôt se forme, constitué des levures mortes ; l'étape suivante consiste à rassembler ce dépôt et à l'expulser. C'est pour cela que l'on remue les bouteilles, inclinées sur des pupitres, goulot vers le bas, pour accumuler le dépôt (aujourd'hui, des giro-palettes ont remplacé les poignets des chefs de cave). Le dépôt est ensuite éliminé par congélation de l'extrémité du goulot : c'est le "dégorgement". Enfin, on "dose" le vin par l'addition de la "liqueur d'expédition" (vin et sirop de sucre, chaque maison a sa recette) permettant d'ajuster la qualité du champagne et de déterminer son style (extra-brut, brut, demi-sec, doux). Pour un non dosé, on ajoute exclusivement du vin.

La vie en rose

Le champagne rosé peut être élaboré de deux façons différentes, donnant naissance à deux styles de rosés : - les rosés d’assemblage (la Champagne est la seule appellation autorisée à mélanger vins blanc et rouge). On ajoute, avant la prise de mousse, une faible proportion de pinot noir vinifié en rouge (ou de rosé des Riceys) au vin blanc. - les rosés de saignée : comme pour un rosé classique, on procède à une "saignée " de la cuve de pinot noir.

Ainsi naquit la bulle

La maîtrise de la bulle est une technique relativement récente dans le monde du vin. Si elle a fait la fortune de la Champagne, la domestiquer a demandé des siècles de tâtonnements. Son origine, au 17e siècle, se résume sans doute à un heureux hasard : la Champagne est une région fraîche où le thermomètre descend régulièrement en dessous de 15° pendant le mois qui suit les vendanges, stoppant ainsi le processus fermentaire. Le sucre non transformé en alcool restait alors dans le vin. Transporté en tonneaux par voie fluviale ou maritime, le vin de Champagne parvenait ainsi chez le marchand de vins en Angleterre qui le tirait en bouteilles, qu'il scellait ensuite par un bouchon. Au printemps suivant, avec le réchauffement de l'air, la fermentation alcoolique était réamorcée, entraînant à nouveau un dégagement de CO2, cette fois prisonnier de la bouteille jusqu'au moment où celle-ci était ouverte. Source :Le vin et ses plaisirs, petit guide à l'usage des néophytes de David Cobbold et Sébastien Durand-Viel.
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