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 Les mystères du cognac

L'or charentais passe et repasse dans les alambics jusqu'à donner naissance à l'une des eaux-de-vie les plus riches et les plus fines qui soit sur le plan aromatique. Voici quelques clefs pour s'initier à l'univers du cognac.

Un cognac et un café

Le Cognac en quelques mots

Le cognac est un assemblage d'eaux-de-vie de vins issues de cépages blancs (ugni-blanc principalement, complété marginalement de folle blanche et de colombard). Le vin est distillé selon une méthode traditionnelle dite "à repasse" et l'eau-de-vie ainsi obtenue vieillit de nombreuses années en fûts de chêne français. Au cours du temps, il s'affine et ses arômes évoluent. Les vignes sont situées sur des coteaux calcaires et bénéficient d'une influence maritime propice à la naissance du cognac.

Ce spiritueux est classé en AOC depuis 1909. L'aire de production est divisée en 6 crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Les terroirs du centre (Grande Champagne, Petite Champagne et Borderies) donnent naissance aux plus grands cognacs marqués par des notes florales et épicées. A contrario, plus l'on s'éloigne du cœur du vignoble, plus les sols deviennent argileux et les cognacs boisés et charpentés. Le vignoble compte environ 80 000 hectares, répartis entre les départements de la Charente et de la Charente-Maritime.

Les différentes qualités du cognac

  • VS (Very Superior) ou 3 étoiles : cognac dont l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans sa composition a au moins deux ans d'âge.
  • VSOP (Very Superior Old Pale), VO ou Réserve : l'eau-de-vie la plus jeune dépasse les quatre ans d'âge.
  • XO (Extra Old), Napoléon, Extra, Vieille Réserve : la plus jeune eau-de-vie de ces cognacs dépasse au moins les six ans d'âge et l'assemblage contient traditionnellement des eaux-de-vie vieillies beaucoup plus longtemps.

La double distillation

La distillation charentaise (autorisée de novembre au 31 mars) a la particularité de comporter deux passages ou chauffes, et ce depuis le 17e siècle : au cours de la première chauffe, le vin distillé donne le "brouillis", un liquide transparent qui titre environ 30% d'alcool. Ce brouillis est distillé une seconde fois, c'est ce que l'on appelle la "bonne chauffe". On obtient alors une eau-de-vie à 70°. Cette seconde distillation fournit quatre qualités d'eaux-de-vie (les têtes, le cœur, les secondes et les queues). Seul le "cœur de chauffe" est retenu pour l'élaboration finale du cognac. Têtes, secondes et queues sont réincorporées au brouillis et redistillées (autrefois, une troisième distillation était utilisée comme liqueur de fermentation pour le Champagne).

Mais à ce stade de l'élaboration, le cognac n'est encore qu'un alcool translucide. Un élevage en fût de chêne va lui donner sa belle couleur jaune pâle, mais également modifier sa structure et son goût. La teinte apparaît au cours de la première année de fût ; au cours des deuxième et troisième années, le cognac commence à absorber les composants du bois et ses tannins mais ce n'est qu'à partir de quatre ans que l'eau-de-vie s'arrondit et développe ses arômes. A partir d'une quinzaine d'années, de couleur ambre, les notes de rancio commencent à apparaître, à l'instar des vieux portos qui développent des arômes de fruits confits, de noix et de zeste d'orange.

Mais pour parler véritablement de cognac, il faut encore une ultime étape : l'assemblage. Cette opération consiste à mélanger des eaux-de-vie d'âges et/ou de crus différents pour élaborer un cognac équilibré et harmonieux, selon le style de chaque maison.

L’alambic charentais

Le mot alambic vient de l’arabe "al-ambiq" qui désigne l'appareil servant à distiller un produit fermenté dans le but d'en extraire l'alcool. Les premiers alambics installés à Cognac par les Hollandais ont été améliorés par les Français qui inventèrent la double distillation. Ces alambics sont en cuivre et composés de trois parties : la chaudière (en forme d'oignon ou de courge), le chapiteau (par où s'évapore la vapeur d'alcool) et le serpentin.

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