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Accueil > Découverte du vin > La spécificité des vins casher

La spécificité des vins casher

Depuis une bonne dizaine d'années, des versions casher des grands vins français ont fait leur apparition en France. Les producteurs semblent répondre à une demande et un changement de comportement profond. Le point sur ces vins cashers, les techniques d’élaboration et leur goût.

Vin Casher - Valandraud

Longtemps cantonné uniquement au culte, le vin casher ne passait pas la sphère religieuse. En effet pour les juifs, le vin n'est pas une boisson du quotidien mais un breuvage sacré réservé aux cérémonies religieuses. Mais rien dans les textes n'interdit sa consommation et la Thora ne prône aucunement l'abstinence à ce sujet. Par tradition, les juifs consommaient du vin blanc sucré, élaboré à partir de raisins secs le plus souvent. Mais à la fin du 20e siècle, ces habitudes évoluent. Notamment à partir de 1996, quand les vins du Golan font leur apparition en France, grâce à un homme, Roberto Cohen, un négociant spécialisé, devenu le premier importateur de vins israéliens en France. Son approche qualitative a changé la donne et l'intérêt pour les vins a grandi auprès des consommateurs.

 

Qu'est-ce qu'un vin casher ?

Un vin casher est un vin qui n'a été manipulé que par des juifs pratiquants et dont toutes les étapes de vinification se sont déroulées sous le contrôle de délégués rabbiniques assermentés, les "chomers" (ou chomerims), assermentés par les consistoires des grandes villes qui représentent le culte (Beth Din de Paris, Strasbourg, Lyon ou Londres, Manchester, New York). Les méthodes de récolte et de vinification sont sensiblement les mêmes que pour un vin non casher.

L'élaboration

Quelle que soit sa confession, tout ouvrier agricole peut rentrer le raisin et le ramasser dans les vignes, le raisin à l'état de fruit étant considéré comme casher. En revanche, dès qu'il passe sur une table de tri en fonctionnement, seuls les chomerims sont habilités à le toucher. Tout le matériel qui sera manipulé au cours de l'élaboration du vin doit être "cashérisé" : on passe ainsi à l'eau chaude au moyen d'un karscher tous les récipients qui serviront lors de la vinification, telles que les cuves inox. En ce qui concerne les cuves en ciment et les fûts de chêne, on les remplit d'eau froide trois fois en 24 heures pour s'assurer qu'aucun élément impur n'y soit resté. Ces conditions assez contraignantes ont pour conséquence un coût de production supérieur et donc un prix plus élevé. Le calendrier religieux ajoute d'autres contraintes, comme les jours chômés ou les jours de fête, qui souvent, tombent pendant les vendanges… quant au repos du shabbat, il interdit ipso facto toute intervention, aussi urgente soit-elle.

Qu'est-ce qui distingue une bouteille de vin casher d'une autre ?

En apparence rien, ou pas grand-chose. Seuls les logos de certification sur l'étiquette et le bouchon renseignent sur le caractère casher du vin. Deux certifications doivent figurer sur l'étiquette du vin casher : celle du Beth Din de Paris (KBDP) et de l'"Orthodox Union of America" (OU). Le bouchon de liège est aussi frappé de la mention "casher" en lettres hébraïques.

Qui peut produire du vin casher ?

Pour pouvoir produire des vins casher, il faut au préalable recevoir l'agrément d'un Beth Din et pour cela répondre à deux conditions. La première est d'adhérer à la communauté juive ou, à défaut, d'avoir un représentant du culte sur place durant les opérations de vinification. La seconde condition est de disposer d'une installation spécifique, aux normes exigées par la communauté.

Peut-on parler d’un goût casher ?

Un vin casher a sensiblement le même goût qu'un vin non casher. La seule différence qui puisse exister réside dans l'assemblage et l'élevage. Pour les bordeaux notamment, on a tendance à utiliser un peu plus de merlot dans les rouges, apprécié pour son fruité et sa rondeur. Et à réduire le temps d'élevage en barriques neuves pour donner des vins plus rapidement prêts à boire.

La mention "Mévushal"

Pour permettre aux laïcs et aux juifs non pratiquants de servir le vin – car seuls les religieux y sont autorisés – on procède à une pasteurisation rapide du vin. Le vin est ainsi chauffé par flash pasteurisation (montée en température des cuves jusqu'à 90°) puis refroidi avant d'être mis en bouteille. Ce n'est pas systématique toutefois et cette mention n'est pas obligatoire sur l'étiquette.

Voir aussi les articles suivants :

Les travaux de la vigne

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Un an dans la vigne