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Vinification des Portos

Le procédé du mutage ou vinage, visant à mettre un terme à la fermentation par adjonction d’un alcool d’origine vinique comme l’eau-de-vie de vin, est un moment crucial pour l'avenir du Porto : s’il est effectué trop tôt, le vin sera lourd et pâteux, mais trop tard, le fruit et la rondeur feront défaut. Cette opération a pour but de préserver le sucre du vin, lui évitant ainsi de devenir sec et âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, le corps gagnant en puissance et le bouquet en richesse. Quant au rituel de dégustation du Porto, la règle anglaise veut que le maître de maison se serve en premier et fasse passer la bouteille à ses convives dans le sens des aiguilles d'une montre. Attention, contrairement à certaines idées reçues, un Porto de qualité doit être consommé rapidement une fois la bouteille ouverte, à l’instar des grands crus.

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