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La vinification du vin de paille

Dans le Jura, le vin de paille est produit dans les appellations Côtes du Jura

Arbois et l'Étoile, à partir des cépages poulsard, savagnin et/ou chardonnay. Le rendement de base est fixé à 20 hectolitres par hectare, ce qui est très faible. Ce vin sucré blanc, qui peut aller de doux à liquoreux, est élaboré selon la méthode du passerillage, par dessiccation des baies.

Les raisins sont mis à sécher pendant six semaines soit sur un lit de paille, soit sur des claies, soit suspendus, dans un local bien ventilé. On sélectionne ensuite les plus beaux grains qui se sont ainsi concentrés naturellement en sucres. Entre Noël et la fin février, après avoir pressé les baies déshydratées regorgeant de sucre, on obtient une vingtaine de litres de moût pour 100 kilos de raisins ! Au final, le vin titre entre 14,5° et 17° ; il est élevé durant trois ans en petits fûts.

On trouve ce même mode d'élaboration dans le nord de la Vallée du Rhône en Hermitage, avec de la marsanne et de la roussanne, en Alsace, en Italie, et au cas par cas, dans d'autres vignobles.

Accords gourmands

Ces vins vieillissement merveilleusement bien, plusieurs décennies. Il faut les servir frais, vers 8/10°, à l'apéritif ou en digestif. Au cours d'un repas, ce sont de formidables alliés du foie gras, des fromages à pâte persillée, des desserts aux amandes et aux noix, d'une tarte aux abricots. Osez aussi un poulet rôti, comme dans la grande tradition sauternaise ! La robe va de l'ambre au topaze, selon l'âge. Le nez est toujours très flatteur, alliant des notes d'agrumes confits, de fruits confits et de fruits secs, mais aussi de fleurs blanches et de poires dans leur jeunesse.

La bouche prolonge ce registre très flatteur, avec une grande puissance et de la complexité, en développant des arômes de fruits confits, de pruneau, de miel, d'orange confite. Ce vin toujours de grand confort, est d'une grande persistance.

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