Situata a Les Riceys, un borgo testimone di un passato tumultuoso, a volte sotto il controllo della Champagne a volte della Borgogna, la tenuta di Olivier Horiot appartiene alla stessa famiglia da diverse generazioni. Il villaggio di Les Riceys è anche l'unico in Champagne a poter rivendicare tre denominazioni controllate, Champagne ovviamente, ma anche due denominazioni che producono vini “fermi”: Coteaux Champenois (vini rossi e bianchi) e Rosé des Riceys, un rosato intenso e sorprendente, non troppo conosciuto ma magnifico quando è prodotto da Olivier Horiot.
Il vignaiolo lavora 8,5 ettari nel territorio comunale di Les Riceys, producendo vini eccellenti, che si distinguono da quelli dei suoi vicini. È proprio qui, dal 1999, che Olivier Horiot ha voluto rivalutare i sette vitigni autoctoni, per realizzare delle cuvée che appassionati, sia neofiti che esperti, ricercano per la loro complessità e fascino. Una percentuale maggioritaria di pinot noir, come spesso accade nell'Aube, un po' di chardonnay, di pinot blanc, di pinot meunier e di arbane, uno dei vecchi vitigni tradizionali della Champagne, che alcuni attenti viticoltori stanno ripiantando sempre di più spesso.
La tenuta è in pieno sviluppo. Olivier Horiot ha recuperato nuove parcelle di vigne (per acquisizione o apporti familiari) e dal 2013 il vigneto è certificato in regime di agricoltura biologica e biodinamica (Biodyvin). Olivier Horiot ha anche fatto costruire una nuovissima cantina, perfettamente attrezzata, per lavorare nelle migliori condizioni rispettando il più possibile le uve. Forse ispirata dalla vicina Borgogna, la tenuta sta lavorando sempre più spesso isolando i suoi diversi terroir in cuvée distinte. Il risultato è una gamma di champagne straordinari, dalla forte personalità, che si distinguono dalla produzione, spesso più anonima, degli champagne d’assemblaggio.

La cuvée Sève del Domaine Olivier Horiot è un rosé de saignée che rientra nella gamma parcellare della tenuta. Questa cuvée deve il suo colore alla macerazione delle bucce a contatto con il mosto, tecnica non spesso utilizzata in Champagne e che conferisce al vino non solo il suo splendido colore rosato, ma anche un'importante ricchezza aromatica. Le uve provengono da un’unica parcella, quella di Barmont situata nel comune Les Riceys.
Si tratta di un Extra-Brut rosé dagli aromi fruttati, con un bouquet caratterizzato soprattutto dalla presenza di frutti rossi (ciliegia, fragola, ribes) e note floreali (rosa, peonia). Al palato si rivela morbido ed estremamente delicato, con una splendida persistenza.