Situata a Les Riceys, un borgo testimone di un passato tumultuoso, a volte sotto il controllo della Champagne a volte della Borgogna, la tenuta di Olivier Horiot appartiene alla stessa famiglia da diverse generazioni. Il villaggio di Les Riceys è anche l'unico in Champagne a poter rivendicare tre denominazioni controllate, Champagne ovviamente, ma anche due denominazioni che producono vini “fermi”: Coteaux Champenois (vini rossi e bianchi) e Rosé des Riceys, un rosato intenso e sorprendente, non troppo conosciuto ma magnifico quando è prodotto da Olivier Horiot.
Il vignaiolo lavora 8,5 ettari nel territorio comunale di Les Riceys, producendo vini eccellenti, che si distinguono da quelli dei suoi vicini. È proprio qui, dal 1999, che Olivier Horiot ha voluto rivalutare i sette vitigni autoctoni, per realizzare delle cuvée che appassionati, sia neofiti che esperti, ricercano per la loro complessità e fascino. Una percentuale maggioritaria di pinot noir, come spesso accade nell'Aube, un po' di chardonnay, di pinot blanc, di pinot meunier e di arbane, uno dei vecchi vitigni tradizionali della Champagne, che alcuni attenti viticoltori stanno ripiantando sempre di più spesso.
La tenuta è in pieno sviluppo. Olivier Horiot ha recuperato nuove parcelle di vigne (per acquisizione o apporti familiari) e dal 2013 il vigneto è certificato in regime di agricoltura biologica e biodinamica (Biodyvin). Olivier Horiot ha anche fatto costruire una nuovissima cantina, perfettamente attrezzata, per lavorare nelle migliori condizioni rispettando il più possibile le uve. Forse ispirata dalla vicina Borgogna, la tenuta sta lavorando sempre più spesso isolando i suoi diversi terroir in cuvée distinte. Il risultato è una gamma di champagne straordinari, dalla forte personalità, che si distinguono dalla produzione, spesso più anonima, degli champagne d’assemblaggio.

La gamma Sève di Olivier Horiot è abbastanza articolata. Prima d’essere uno champagne, Sève era un vino fermo, potete provare il Rosé de Saignée. Bisogna ricordare a questo proposito, che Les Riceys, dove si trova la tenuta di Olivier Horiot, è l'unico comune in cui convivono tre denominazioni, Champagne ovviamente, ma anche due denominazioni che producono vini "fermi": Coteaux Champenois (in rosso e in bianco) e Rosé des Riceys. Tra gli spumanti si può quindi trovare la cuvée Sève Champagne Rosé.
L'idea di questa gamma è molto semplice: "un vitigno, una parcella, un’annata", si tratta quindi un lavoro su una singola parcella che mette in luce le specificità di ogni terroir. Questo pinot noir in purezza è uno champagne teso e potente, che si esprime su un sottofondo d’acidità che dona un perfetto equilibrio gustativo. La cuvée è proposta in versione Brut Nature (non dosata).
Si abbina molto bene a frutti di mare, a degli scampi o un delizioso branzino in crosta di sale.