Nel 2005, Jonathan eredita tre ettari di vigne da suo nonno e nel 2010, decide di diventare socio di suo padre, proprietario di 15 ettari. Oggi la tenuta Jonathan Didier Pabiot si estende su 15 ettari, coltivati principalmente a sauvignon blanc (85%) e chasselas (15%), un vitigno poco conosciuto. Il lavoro in vigna viene svolto nel rispetto dell'ambiente, come testimoniato dalla certificazione biologica e biodinamica della tenuta. In cantina, il processo di vinificazione è realizzato con il minor numero di interventi possibili per lasciar esprimere i diversi terroir e i vitigni. Nella maggior parte dei casi, l’invecchiamento è realizzato in vasche di acciaio inox o cemento, mentre le grandi annate vengono lasciate riposare in demi-muid o in barrique per ampliare la loro struttura e il loro potenziale di invecchiamento. Al momento dell'imbottigliamento, si utilizza una quantità minima di solfiti.Nelle 6 cuvée prodotte dalla tenuta, la denominazione Pouilly-Fumé riesce a esprimere appieno la caratteristiche dei suoi terroir, composti da calcare, caillottes e terra bianca. Jonathan produce vini vivaci, puri e dinamici. Un astro nascente da (ri)scoprire!

Nel cuore della denominazione più continentale della Loira, nel 2005 Jonathan Didier Pabiot ha ripreso in mano le redini della tenuta appartenuta al nonno. Tra le varie cuvée parcellari proposte spicca la Prédilection, proveniente da un terroir di “terres blanches” composte da marne del Kimmeridgiano.
Questa esclusiva cuvée dalla purezza incredibile è dominata dal sauvignon blanc, che qui esprime ampiezza e tensione in tutto il suo splendore. Emblematico della denominazione, questo vino è molto minerale e sviluppa al palato note tostate, di silicio e calcare. Il fruttato, intenso e armonioso, dona consistenza a questo delizioso Pouilly-Fumé che si sposerà molto bene con un formaggio, un curry di agnello o un piatto di verdure grigliate del Sud.