Nel 2005, Jonathan eredita tre ettari di vigne da suo nonno e nel 2010, decide di diventare socio di suo padre, proprietario di 15 ettari. Oggi la tenuta Jonathan Didier Pabiot si estende su 15 ettari, coltivati principalmente a sauvignon blanc (85%) e chasselas (15%), un vitigno poco conosciuto. Il lavoro in vigna viene svolto nel rispetto dell'ambiente, come testimoniato dalla certificazione biologica e biodinamica della tenuta. In cantina, il processo di vinificazione è realizzato con il minor numero di interventi possibili per lasciar esprimere i diversi terroir e i vitigni. Nella maggior parte dei casi, l’invecchiamento è realizzato in vasche di acciaio inox o cemento, mentre le grandi annate vengono lasciate riposare in demi-muid o in barrique per ampliare la loro struttura e il loro potenziale di invecchiamento. Al momento dell'imbottigliamento, si utilizza una quantità minima di solfiti.Nelle 6 cuvée prodotte dalla tenuta, la denominazione Pouilly-Fumé riesce a esprimere appieno la caratteristiche dei suoi terroir, composti da calcare, caillottes e terra bianca. Jonathan produce vini vivaci, puri e dinamici. Un astro nascente da (ri)scoprire!

Dopo aver rilevato 3 ettari di vigne nel 2005, avviando così la sua attività vinicola, Jonathan Pabiot si è orientato verso una coltivazione sostenibile. Questo Pouilly-Fumé ne è la dimostrazione. Il sauvignon blanc che compone la cuvée è coltivato nel rispetto dei principi biologici e biodinamici, quindi senza sostanze chimiche, arando i terreni e con rese basse che favoriscono maturità, concentrazione e complessità. Qual è l’idea? Permettere al vino di esprimere tutta la sua raffinatezza, freschezza ed eleganza. Una scommessa vinta. In cantina le uve vengono pressate a bassa temperatura al fine di preservare la freschezza del vitigno nobile locale. Anche la sfecciatura avviene a freddo e la fermentazione è avviata dai lieviti indigeni. Il vino viene infine imbottigliato senza chiarifica né filtrazione.
La degustazione rivela un vino perfetto per essere bevuto giovane, caratterizzato da un bel colore giallo pallido con riflessi verdi, note minerali, vegetali e agrumate. La cuvée, vivace ed energica, presenta un attacco schietto e persiste a lungo su sentori minerali, quasi affumicati. Accompagnerà perfettamente i piatti a base di pesce.