La Maison Besserat de Bellefon nasce a Aÿ nel 1843, con la creazione da parte di Edmond Besserat della sua maison di champagne. Sarà ribattezzata Besserat de Bellefon in seguito al matrimonio di Edmond Besserat - nipote del fondatore - con Yvonne Meric de Bellefon. Questa maison è particolarmente famosa per la sua "Cuvée des Moines", realizzata appositamente per la gastronomia, in risposta alla sfida lanciata dal direttore della Samaritaine de Luxe di creare uno champagne adatto ad accompagnare un intero pasto.