Fiche recette Epaule d'agneau farcie

Préparation

Faire désosser l'épaule par le boucher en laissant seulement adhérer l'os du manche.

Hacher le lard salé et la viande de veau.

Ajouter la mie de pain trempée dans le lait et bien égouttée.

Hacher l'ail au couteau et le persil.

Les ajouter à la viande hachée, ainsi que l'oeuf entier et l'assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade râpée.

Mélanger le tout afin d'obtenir une farce homogène.

Inciser l'épaule d'agneau afin de former une cavité suffisamment importante permettant d'y placer la farce après avoir salé et poivré l'intérieur de l'épaule.

Coudre les deux parties de viande avec une aiguille à brider pour bien emprisonner la farce sans laisser de trous.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et mettre l'épaule à dorer sur ses deux faces à feu doux.

Pendant ce temps, émincer l'oignon et couper les tomates en gros morceaux.

Ajouter l'oignon, la tomate et mouiller avec le bouillon.

Couvrir la cocotte et continuer la cuisson à feu moyen pendant 1h30. Remuer régulièrement le fond de la cocotte pour éviter que ça n'accroche. Rajouter un peu de bouillon en cours de cuisson si nécessaire.

Au terme de la cuisson, retirer l'épaule de la cocotte et faire réduire le jus de cuisson.

Passer le jus au chinois et le servir en accompagnement de l'épaule tranchée.

Accompagner d'une purée de pommes de terre et carottes ou de haricots de type flageolets ou cocos de Paimpol.