Il Domaine Billaud-Simon è stato fondato nel 1815 e si estende su 17 ettari, in alcuni dei terroir più belli di Chablis. Comprende quattro dei sette Grand Cru della denominazione (Les Clos, Les Preuses, Vaudésir e Les Blanchots), oltre a quattro Premiers Crus (Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu, Fourchaume e Vaillons). Nel 2014, la tenuta è stata acquistata dalla famiglia Faiveley, desiderosa di espandersi nelle più belle denominazioni della Borgogna, dopo l'acquisizione della tenuta Dupont-Tisserandot a Gevrey-Chambertin. La famosa maison de négoce, le cui radici si trovano a Nuits-Saint-Georges, ha deciso di seguire lo stile di Bernard Billaud con vini precisi, che si contraddistinguono per una bella mineralità.
La tenuta vuole soprattutto valorizzare il sottosuolo unico del Kimmeridgiano, che dona allo chardonnay di Chablis una particolare identità. La maggior parte delle vigne della tenuta ha più di 50 anni e viene curata con il massimo rispetto, senza tuttavia sentire la necessità di certificazioni. Dal 2014 il lavoro sulle singole parcelle è diventato una vera priorità, per mettere in risalto questa ricchezza specificamente borgognona rappresentata dai diversi climat. Tuttavia, la maison non rinuncia ad alcune evoluzioni per quanto riguarda lo stile della tenuta, in particolare per quanto riguarda l’uso di botti di rovere per l'invecchiamento di alcune cuvée.

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Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, la parcella di Mont de Milieu non si trova al centro della denominazione Chablis, bensì all’estremità dei suoi confini, in direzione Tonnerre. Il nome della vigna non deriva né dalla geologia, né dalla denominazione, ma indica semplicemente la collina che un tempo segnava il confine tra il Ducato di Champagne e quello di Borgogna.
Situata sulla riva destra del Serein, questa parcella orientata a sud/sud-est sorge su un sottosuolo Kimmeridgiano. Le vigne hanno in media 53 anni.
La vendemmia si svolge a mano una volta raggiunta la maturità ottimale delle uve, ovvero attorno al 12-13° in base alla vigna. Dopo la cernita e la pressatura, il mosto subisce una macerazione da 5 a 7 giorni. Seguono poi la vinificazione, la fermentazione e l’invecchiamento, quest’ultimo della durata di circa 14 mesi.
Questo Chablis Premier Cru rivela una grande ricchezza aromatica, con aromi di agrumi e fiori bianchi. Il palato è ampio, fruttato, aromatico e molto persistente, con aromi di pietra focaia e gesso nel finale.