Il Domaine des Cavarodes è stato creato nel 2007, nel Jura. Il ventiduenne Etienne Thiébaud decide di lanciarsi in questa avventura ispirato dal lavoro dei promotori della coltivazione biologica e della vinificazione naturale del Jura. Seguendo l’esempio dei Clairet, di Stéphane e Bénédicte Tissot, di Jean-François Ganevat e di Pierre Overnoy, nel 2008 Etienne decide di limitare i solfiti all’imbottigliamento e nel 2010 decide di eliminarli anche da questa fase su una parte delle cuvée. I suoi sforzi si concretizzano nella produzione del suo primo vino frizzante naturale. La tenuta di Etienne Thiébaud comprende un grande assortimento varietale: chardonnay e savagnin per i bianchi e trousseau, poulsard (o ploussard) e un po’ di pinot noir per i rossi. Inoltre, nella parte settentrionale della denominazione coltiva antiche varietà, come il portugais bleu e l’enfariné, per inseguire il sogno di ripiantarle e riportarle in auge. Ma è un progetto di difficile realizzazione, perché il disciplinare della denominazione non autorizza la coltivazione di queste varietà. I vini prodotti si distinguono per la purezza.

Ecco una tenuta dello Jura che dovete scoprire subito, magari proprio attraverso questo delizioso Arbois realizzato con uve poulsard (un vitigno regionale chiamato anche ploussard). Il suo creatore, Etienne Thiébaud, si ispira fortemente al lavoro dei grandi esperti regionali in materia di vinificazione naturale. Il risultato è un vino scorrevole, morbido e molto equilibrato, frutto di un’agricoltura biologica rispettosa del calendario lunare. Parallelamente a ciò, il viticoltore ha scelto di bandire i fertilizzanti chimici e altri prodotti non naturali e di privilegiare l’aratura per incoraggiare le radici ad attingere in profondità i nutrienti necessari. In questo modo viene inoltre favorita la vita dei microorganismi locali. In cantina non viene utilizzata solforosa e sono i lieviti indigeni a dare inizio alla fermentazione.
La degustazione rivela un vino dal colore rosso rubino con riflessi violacei. All'olfatto sprigiona note aromatiche di frutti a bacca rossa e nera, spezie dolci, cuoio e selvaggina. I tannini fitti e strutturati consentono deliziosi abbinamenti gastronomici con piatti saporiti, come una zucca arrosto, una vellutata di castagne o carni rosse.