Il Domaine Jean Dauvissat si trova a Milly, nell’area di Chablis. Fin dalla sua fondazione nel 1955, la filosofia della tenuta è orientata a lasciare esprimere il terroir in modo trasparente e diretto. Per raggiungere questo obiettivo, è necessario un lavoro meticoloso, a partire dalla vigna fino alla cantina. I quasi 24 ettari di vigneti della tenuta, sono composti da ben 55 parcelle. Questa suddivisione offre il vantaggio di poter produrre vini che ben interpretano lo stile tipico di Chablis, caratterizzato da terreni calcarei ricchi di sedimenti di ostriche, e di beneficiare al contempo delle particolari peculiarità di entrambe le sponde della valle della Serein. Nella tenuta si producono vini di tre (su quattro) differenti livelli della denominazione: Petit Chablis, Chablis e Chablis Premier Cru (Côte de Léchet, Fourchaume, Montmains, Homme Mort, Vaillons).
Fabien Dauvissat ha cominciato a occuparsi della gestione della tenuta a partire dal 2011 e da allora non sono stati più usati erbicidi o insetticidi. Dal 2018 sono state introdotte anche alcune pratiche della biodinamica e nel 2022 la tenuta ha ottenuto la certificazione biologica.
In cantina, dopo la vendemmia manuale e una rigorosa selezione delle uve, la vinificazione si svolge con il minimo intervento e con utilizzo di lieviti indigeni. L'affinamento è piuttosto lungo, della durata di uno o due anni, e il livello dei solfiti è mantenuto basso. Infine, i vini vengono leggermente filtrati prima dell'imbottigliamento.


Maggiori informazioni sulla tenuta

Questo Chablis è uno chardonnay proveniente da circa 40 parcelle diverse, per un totale di 17,5 ettari, distribuite in oltre sette comuni. Situate in pendio, su entrambe le rive del Serein, le viti prosperano su suoli kimmeridgiani, che conferiscono al vino freschezza e mineralità. La conduzione del vigneto è biologica dal 2011 e biodinamica dal 2018.
Dopo la vendemmia e una selezione rigorosa, le uve sono vinificate separatamente, per preservare l’espressione di ciascuna parcella. I diversi lotti vengono assemblati dopo l’invecchiamento. La pressatura è prolungata, seguita da una sfecciatura statica di 12 ore. La fermentazione alcolica avviene naturalmente grazie all'utilizzo dei lieviti indigeni, a una temperatura intorno ai 20°C. Alla fermentazione malolattica segue un affinamento lungo sulle fecce fini, in demi-muid da 600 litri e in vasche d'acciaio inox. Una leggera chiarifica e una filtrazione precedono l’imbottigliamento.
Alla degustazione il vino si presenta equilibrato, con note di limone e frutta a polpa bianca. Non è stato sottoposto al processo di stabilizzazione a freddo, per preservarne la finezza aromatica. Piacevole in gioventù, può anche essere lasciato invecchiare qualche anno in cantina.