Originario della regione, il viticoltore ha mosso i primi passi nell’orticultura biologica prima di consacrarsi interamente a una formazione in Viticoltura, Enologia e Agricoltura biologica a Montmorot. Ha avuto la fortuna di formarsi presso i migliori nomi del settore, prima al Domaine Macle, poi presso Jean-François Ganevat, dove è rimasto per diversi anni. Nel 2015, è pronto a spiccare il volo e acquista un ettaro di vigne di chardonnay, savagnin e pinot noir nel cuore della splendida denominazione L’Étoile. Come il suo mentore, opta per un approccio al naturale: le vigne sono coltivate con metodi biologici, mentre in cantina si prediligono vinificazioni spontanee, lunghi invecchiamenti e quantità minime (se non del tutto assenti) di solfiti. Il viticoltore sublima i terroir dello Jura meridionale grazie a una vinificazione parcellare, che dà vita a un’ampia gamma di micro cuvée. Un approccio ancora più evidente dal 2019, anno in cui la proprietà si amplia con l’acquisizione di una cantina e di nuove parcelle, che porta la superficie vitata a sei ettari totali. Qui trovano spazio non solo chardonnay e savagnin, ma anche vitigni iconici dello Jura, come poulsard e trousseau. Una tenuta da tenere d’occhio!

Nel cuore della piccolissima denominazione dello Jura, l'Etoile, Nicolas Jacob vinifica uno chardonnay in purezza maturato per 36 mesi in botti non ouillé. Il processo è simile a quello utilizzato per produrre il Vin Jaune: il vino è a contatto con l'ossigeno e sulla superficie si sviluppa un velo di flor. Il vino assume quindi le caratteristiche semi-ossidative tipiche dei vini dello Jura. “Là-bas” (“laggiù”) è il nome attribuito alla parcella situata nella parte bassa della tenuta, in contrasto con “là-haut” (“lassù"). Attenzione, per ogni annata vengono prodotte solo 300 bottiglie!