Moins stricte que les appellations d'origine contrôlée, les indications géographiques protégées donnent aux vignerons plus de latitude pour tester des innovations. Si le Roussillon fait aussi partie de l'aire protégée, la majeure partie des vins vient du Languedoc. Le climat y est méditerranéen, chaud et sec, et les sols sont majoritairement composés de schistes, de calcaire, de marnes et de molasses.
Les vins rouges présentent en général une robe d'un rubis profond aux légers reflets violets. Fine et complexe, la palette aromatique favorise les fruits rouges arrivés à maturité mais aussi le pruneau, et selon le type d'élevage, des notes de vanille, de fumée et de torréfaction. La bouche offre des notes fines de cerise au kirsch, un corps dense et profond, avec une structure tannique ferme mais fine.
La plupart des vins se dégustent plutôt jeunes, mais certains domaines phares produisent des crus qui peuvent vieillir plus de dix ans.