Quand on visite l’ensemble des installations de la maison Albert Bichot, avant même de goûter les vins, on est parfaitement mis en condition pour en avoir un préjugé favorable ! Pour deux raisons essentiellement : la personnalité ouverte, directe et pleine d’humour d’Albéric Bichot (qui connaît en outre toutes les subtilités des terroirs et des hommes en Bourgogne !) et un patrimoine extraordinaire de bâtiments anciens, qu’ils soient destinés au travail quotidien des vins ou à des réceptions de prestige.
Albéric Bichot a acquis de nombreuses parcelles pour porter à 100 hectares de vignes le patrimoine foncier de la maison. On retrouve ainsi : le Clos Frantin et le domaine Château-Gris en côte de Nuits, le domaine du Pavillon et le domaine Adélie en Côte Chalonnaise, le domaine Long Depaquit à Chablis ainsi que le domaine de Rochegrès en Beaujolais. Les vins sont certifiés en bio. La maison poursuit parallèlement son activité de négoce dont il est ici question, avec des achats de raisins sélectionnés avec soin. Les vins sont tous vinifiés à Beaune sous la houlette du talentueux Matthieu Mangenot.
La maison a pris un nouveau tournant depuis quelques décennies en travaillant avec ardeur sur la qualité des vins : les vins des domaines et ceux du négoce sont séparés, le travail à la vigne et au chai se doit d’être le plus naturel qui soit… Les raisins sont vinifiés dans une cuverie hautement qualitative au centre même de la ville de Beaune. Albéric Bichot a donné à sa maison un vrai coup d’accélérateur qui porte de très beaux fruits.
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Le vignoble de la Moutonne (2,35 ha) bénéficie d'un statut unique. Il est situé à cheval sur deux grands crus, Vaudésir (95%) et Preuses (5%). Sa situation géographique en amphithéâtre lui donne son unité. Moutonne n'est pas un lieu-dit cadastral et son nom ne figure pas sur le décret des grands crus de 1938. Ce n'est qu'en 1951 que l'INAO lui a reconnu son statut actuel de grand cru monopole ! La forme de la parcelle et son emplacement idéal exposé sud-sud-est en font un véritable récepteur solaire naturel. La vendange, entièrement manuelle, n'est effectuée que lorsque les différents paramètres sont à leur optimum : maturité en sucres, équilibre acide et caractère aromatique des baies. Lors des vinifications, le parti-pris est celui de la neutralité : ne pas introduire ou laisser se développer un quelconque biais nuisible à la pure expression de ce terroir si particulier. Le domaine combine les fûts récents (un ou deux vins) et d'une toute petite proportion de fûts plus âgés (jusqu'à cinq vins).