Jurassien d'origine, François Rousset-Martin a grandit à Beaune, c'est là où une véritable passion pour le vin et pour la vigne nait en lui. Après des études d'œnologue et de biologiste, il reprend le domaine familial en 2007, installé à Nevy-sur-Seille, à quelques kilomètres au sud de Château-Chalon. Ces vignes appartiennent à sa famille depuis plusieurs générations, qui s'était ensuite déplacée en Bourgogne pour travailler aux Hospices de Beaune. A son arrivée, il travaille alors avec la coopérative locale, la fruitière vinicole de Voiteur, tout en vinifiant une petite partie de sa production de son côté dès 2008. Rapidement, il y prend goût et sort complètement de la coopérative en 2018 pour vinifier lui-même ses 10 hectares et ce, pour notre plus grand bonheur.
Grand spécialiste du savagnin (cépage blanc local), François Rousset-Martin réussit à lui transmettre toute sa fougue et sa passion malgré un non-interventionnisme affiché… un comble ! Il possède également deux hectares de chardonnay (un hommage à sa chère Bourgogne ?), et un hectare de pinot noir et de poulsard. L'élevage est réalisé pour la plupart des vins en barriques ouillées sans voile.
Ses cuvées, toutes parcellaires, sont prisées aux quatre coins du monde et spécialement au Japon. Les japonais affectionnent en effet particulièrement le Jura en raison de la saveur dite « umami » que l'on peut retrouver dans ses vins, une sorte de cinquième dimension du goût, qui permet de percevoir l'aspect savoureux d'un plat, une saveur plaisante mise en lumière grâce à la gastronomie asiatique.

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Issu de savagnins cultivés en bio sur la parcelle Sous Roche à Château Chalon, cette cuvée est une parfaite illustration du style inimitable des vins jaunes. Les raisins vendangés à la main sont vinifiés sans intrants puis élevés en demi-muids, sous voile. Ce voile est constitué de levures qui protègent le vin du contact direct avec l’oxygène et apportent des arômes distinctifs au vin. L’utilisation de soufre est donc prohibée pour ne pas tuer les levures. L’appellation requiert un minimum de six ans et trois mois d’élevage, mais, ici, l’élevage est beaucoup plus long permettant à ce vin jaune d’acquérir un nez floral, où se mêlent des notes de fenouil, de céleri et d’agrumes. La bouche est charpentée, soutenue par une belle trame acide et révèle des arômes typiques de noix et d’orange amère avant une finale où le citron se lie à une touche caillouteuse. Un vin jaune à déguster sur des fromages du Jura comme un comté affiné.