L'AOC Palette, située entre Marseille et Toulon, est une petite AOC, reconnue en 1948, sous l'impulsion particulièrement de son plus grand représentant : le Château Simone. C'est une petite AOC, d'à peine 45 hectares qui produit quelques milliers d'hectolitres par an. Les vins du côté de cette appellation sont radicalement différents de ceux des appellations environnantes. En effet, leur géologie particulière ainsi que leur situation géographique permet aux vins de cette appellation d'exprimer une salinité caractéristique, une grande fraîcheur en bouche ainsi qu'un volume satisfaisant. Ce sont des vins particulièrement salins, taillés pour la garde, ou capables de supporter une très longue garde. En jeunesse, les rouges de l'AOC disposent d'un fruité explosif, sur les fruits noirs, la menthe, le chocolat et les herbes régionales. A la garde, les vins expriment des notes herbacées et minérales du plus belle effet. Un accord sur une épaule d'agneau confite, ou des plats régionaux puissants est à privilégier.