La Maison Besserat de Bellefon puise ses origines à Aÿ en 1843 avec la création par Edmond Besserat de sa maison de champagne. Elle sera renommée Besserat de Bellefon à l'issue du mariage d'Edmond Besserat -petit-fils du fondateur-, et d'Yvonne Meric de Bellefon. Cette maison est notamment célèbre pour sa " Cuvée des Moines », élaborée pour la gastronomie, en réponse au défi lancé par le Directeur de la Samaritaine de Luxe de concevoir un champagne destiné à accompagner idéalement tout un repas.

La cuvée des Moines est la plus célèbre du domaine, crée en l'hommage des Moines Bénédictins qui découvrirent la fermentation du Champagne. Dans sa version Brut , elle dispose d'un nez aux arômes floraux et fruités (pêche blanche, mirabelle) ainsi que des notes de noisette et de pralin. L'attaque est franche, portée sur la fraîcheur, et la bouche se livre tout en rondeur, avec beaucoup d'onctuosité et des arômes fruités (pêche, abricot, ananas). La longue finale est très agréable.