Le domaine des Cavarodes voit le jour en 2007, en plein cœur du Jura, grâce à l’initiative d’un jeune vigneron alors âgé de seulement 22 ans. Étienne Thiébaud, profondément inspiré par les figures emblématiques du vin naturel dans la région, tels que Pierre Overnoy, Jean-François Ganevat ou encore Stéphane et Bénédicte Tissot ; s’inscrit d’emblée dans une démarche artisanale, respectueuse de la nature et sans compromis sur la qualité.
Dès 2008, il réduit drastiquement l’usage du soufre à la seule mise en bouteille. Deux ans plus tard, en 2010, il franchit un cap supplémentaire en le supprimant entièrement sur certaines de ses cuvées. Cette approche minimaliste de la vinification, toujours à l’écoute du raisin, se matérialise notamment par la création de son premier pétillant naturel, un vin qui exprime pleinement l’énergie et la spontanéité du domaine.
La diversité des cépages qu’il cultive témoigne de son attachement à la richesse de son terroir : chardonnay et savagnin pour les blancs, trousseau, poulsard et pinot noir pour les rouges. À cela s’ajoutent des cépages anciens et rares, souvent oubliés, comme le portugais bleu et l’enfariné, qu’Étienne tente de remettre au goût du jour. Malheureusement, ces variétés ne sont pas autorisées dans les cahiers des charges des appellations locales, ce qui limite leurs possibilités de replantation. Mais le vigneron n’a pas renoncé à ce rêve, porté par un profond désir de préserver et raviver ce patrimoine viticole oublié.
Les vins du domaine des Cavarodes sont produits en très petites quantités et séduisent par leur éclat, leur pureté et leur finesse. Vivants, vibrants et empreints d’une rare sincérité, ils traduisent avec précision et naturel la singularité des terroirs jurassiens. Une adresse encore confidentielle, mais déjà culte pour les amateurs de vins libres et profondément habités.

Les vignes à l’origine de cette cuvée sont situées à Liesle dans le Doubs sont implantées sur un terroir de calcaire du Kimméridgien situé au nord d’Arbois. La région était autrefois reconnue pour la qualité de ses vins, mais est aujourd’hui exploitée essentiellement pour une consommation familiale et classée en IGP Franche Comté.
Etienne Thiébaud y cultive ses vignes en bio, avec des labours et l’enherbement des sols. Les chardonnays de cette cuvée sont vendangés à la main et triés à la vigne, puis vinifiés sans intrants et sans soufre. Toutes les étapes sont réalisées en accord avec le calendrier lunaire, comme cela s’est toujours fait au domaine d’ailleurs.
Le vin dévoile alors une robe pâle, au nez d’agrumes et de fleurs blanches. La bouche ciselée affiche une minéralité caractéristique d’un terroir calcaire, puis dévoile des notes de pomme fraîche et de citron. Un vin nature tendu et très frais, qui fera des heureux à l’apéritif en accompagnement de gougères au fromage.