Tombé dans les cuves de son papa étant petit, Emmanuel Giboulot assume haut et fort la passion qui le lie à ses vignes et le bon sens paysan hérité de ce dernier. Il faut dire que, dès les années 1970, Paul Giboulot faisait office de pionnier en matière de viticulture biologique qui, aujourd’hui, a été convertie à la biodynamie. Et ce, depuis 1996. L’idée ? Signer des vins d’une grande pureté au sein de terroirs tous plus variés les uns que les autres en terres bourguignonnes (des premiers crus à l’IGP Terres Burgondes) à partir de variétés nobles (chardonnay et pinot noir) ou en voie d’extinction (pinot beurot). La vinification a pour objectif de souligner le caractère des sols d’origine, des millésimes et du raisin. La production est confidentielle mais mérite bien d’être connue.

Vignoble assez méconnu pourtant particulièrement développé lors de la première moitié du 20ème siècle, l’IGP Sainte Marie La Blanche connait un sursaut qualitatif avec la production de nouvelles variétés. Ainsi donc cette cuvée est-elle réalisée à partir de pinot beurrot, un pinot gris en voie de disparition qui doit son nom à la bure des moines.
Agées d’une trentaine d’années environ, les vignes sont conduites avec soin, selon des principes bio et biodynamiques, et sont enherbées afin de favoriser la biodiversité. Elles puisent les nutriments nécessaires à leur épanouissement dans des sols de marnes, de sables, d’argiles et de calcaires.
Une fois récolté, le raisin est pressé et débourbé à froid pendant une journée. La fermentation alcoolique est enclenchée par les levures indigènes dans des fûts usagés. Le vin est ensuite élevé sur ses lies pendant un an.
La dégustation nous dévoile un vin à la fois fruité, floral et minéral qui se savoure aussi bien pour lui-même en guise d’apéritif qu’accompagné de mets fins tels du poisson blanc, une volaille ou un risotto au parmesan.