Tombé dans les cuves de son papa étant petit, Emmanuel Giboulot assume haut et fort la passion qui le lie à ses vignes et le bon sens paysan hérité de ce dernier. Il faut dire que, dès les années 1970, Paul Giboulot faisait office de pionnier en matière de viticulture biologique qui, aujourd’hui, a été convertie à la biodynamie. Et ce, depuis 1996. L’idée ? Signer des vins d’une grande pureté au sein de terroirs tous plus variés les uns que les autres en terres bourguignonnes (des premiers crus à l’IGP Terres Burgondes) à partir de variétés nobles (chardonnay et pinot noir) ou en voie d’extinction (pinot beurot). La vinification a pour objectif de souligner le caractère des sols d’origine, des millésimes et du raisin. La production est confidentielle mais mérite bien d’être connue.

Doté d’un nom noble, ce vin blanc de la Côte de Beaune est réalisé à partir de chardonnays qui ont été incités à puiser les nutriments nécessaires à leur épanouissement dans des sols d’argile, de calcaire et de cailloutis grâce à une culture biologique et biodynamique. Âgées d’une trentaine d’années environ, les vignes engendrent des raisins qui ont été récoltés à la main et ont fait l’objet d’une vinification minutieuse qui n’a qu’une ambition : laisser le terroir et le millésime s’exprimer dans le verre. Pour cela, le raisin entier est pressé puis débourbé à froid pendant 24h. La fermentation du moût clair est enclenchée par les levures indigènes dans des fûts de chêne usagés (qui ne marquent pas le vin de leurs arômes). Puis, le vin a été élevé sur ses lies (= levures) pendant un an avant la mise en bouteille. Le vin se dévoile alors à l’amateur dans un registre fin, délicat, vif et minéral. Il se savoure volontiers avec des poissons grillés ou des crustacés charnus.