Pedro Ximénez
Le pedro ximénez, souvent abrégé en PX, est un cépage blanc emblématique d’Andalousie, particulièrement associé aux vins doux et oxydatifs du sud de l’Espagne. Il est principalement cultivé dans la région de Montilla-Moriles, ainsi que dans l’aire de Jerez, où il sert à produire certains des vins les plus sombres, riches et sirupeux au monde. D’origine andalouse, mentionné dès le XVIIᵉ siècle, le pedro ximénez est aujourd’hui indissociable des traditions locales. Les grappes, riches en sucre, sont souvent séchées au soleil (asoleo) après la vendange afin de concentrer encore davantage les sucres avant fermentation. Le cépage est vigoureux et productif, à maturité intermédiaire, mais se montre sensible à plusieurs maladies cryptogamiques, notamment la pourriture grise et le mildiou.
Les vins issus de pedro ximénez sont intensément colorés, presque noirs, et caractérisés par une texture onctueuse et une extrême douceur. Ils développent des arômes de raisins secs, de figue, de datte, de caramel, de café et de mélasse. Utilisé seul pour des vins liquoreux puissants ou pour adoucir certains styles de xérès, le PX incarne l’expression la plus opulente et concentrée des vins andalous, tout en pouvant également, plus rarement, donner des versions sèches ou non mutées.
